大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！
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, x) n' [0 t" T8 q) u7 j- k* r   大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。8 p1 |( k: R7 D( |- e
    那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵）
2 s: N* {5 U; j+ s9 ?+ g  X' G    原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。   F7 B3 B7 `& j, Q2 N  r% F
    所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。 3 T" m3 @. U3 C- K9 g& c3 C
    那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。
  D, y" ^3 j8 {原料：茄子
& d' f3 k* K, S7 }2 t调料：盐 水 醋  柠檬
6 E7 x; f! A% M* t: C生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉+ W" ~$ [/ V$ }' A) ]. f, _
做法：3 B, T, s! v6 \7 x/ J# M
茄子的处理3 F4 }$ z; ~7 a2 r
1.茄子洗干净后滚刀切；1 A0 E' C& A( V) j2 A
2.准备一个比较大的碗，加盐；
6 P1 i+ F- i! c6 b  ~3.加水，搅拌，让盐融化；
4 l2 E+ T  o. S( |4.放入切好的茄子；
+ u: E7 p$ U  ^% h1 u5.加入一勺左右的醋；
1 ?) h6 ^- p2 d3 B& `$ e6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；: W! s5 r& ~4 [. M$ D. p# t+ f
7.番茄清洗干净；
, B% U3 K8 j: l8 v0 a8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。$ Q, D5 j4 y. j& V# P5 M- j

% N2 P8 R! k0 {: B调料的准备/ y! p! J6 L4 \) e* I
9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；
+ g+ X' b4 O; g2 h( V10.加入一勺老抽；+ e( I$ T7 R1 ]/ g: x
11.加入三勺水；2 a0 f$ o& n5 A. |! j
12.加入半勺白糖；
; @, A. g7 Q# q8 v13.加入半勺生粉；5 m+ D) W1 h; a# F8 o9 P6 t: O$ d
14.充分搅拌均匀备用。
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正式开始& ~9 K% R( k0 F, N8 W9 g2 z: r
15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；# i' A  L' R9 f  j( }1 O! Y% w
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；" Z* @) G: g" G% q5 H% H0 `
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；6 I4 V" Z+ J- N5 N  ]5 t
18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；
3 x. W, ?- O* @( [4 G8 K19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。% E5 b" j/ y. ~0 c! t
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介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀