麻婆豆腐[16P]1 ]: S; u( V* E$ Y6 D
6 I% A) u, X  o+ \

, Y$ i9 z% ?, \8 R8 M2 Y( F' a( @( w* a( p0 W) k; j
8 E: d: Y: B, L3 c2 i% t
麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
" b+ S! s2 e1 f& q8 C3 l( s难度：配菜(中级)2 `) a* P; \* R; p, p  F* E
时间：10-30分钟1 B+ Y( ?/ A3 W
主料
  Y+ R4 l5 Q' n% `! Z0 J4 W豆腐1块 , Z) ]% K  i; r* T$ p+ z
肉末70g : }: o' i$ V$ Y7 P
高汤（或水 鸡精）适量 , Q' t2 d/ [/ m" d/ z0 P* D
辅料6 R7 |6 `, w  j# @  `% g
水淀粉少许
. V3 _  _* @+ u: e- V1 ?% e老抽1勺 . b  F. [* S* A8 s- M4 A
红油豆瓣酱1大勺 $ l+ I$ R# v, p) r, H
淀粉1勺
( `1 Y) ]0 `' M- Z, h鸡精少许
. B4 u2 n" C5 M: Z* e辣椒油（或香油）2勺 3 f! ^2 k, Y+ v$ B& [* W4 i5 ~6 a
姜3片 9 l: `5 ?9 _. O& t2 q6 h3 {8 T
食用油适量
4 y/ m! \# r% L' x' X花椒面 9 P" [6 a; d: o  X4 y- {
葱花半把 8 [- m8 K8 o. a: @0 Q
盐   t/ F2 G& n1 \. [$ p" M- P) t
蒜1个
& e$ u; A- Y3 c  m制作步骤
  a+ |* ~( Q& ?$ s# o2 |' |' r
1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
0 z- f# R# Q, Y+ d1 f4 \& K8 y8 B5 C
2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐1 W4 @* S; W0 u" ^8 E5 Y; ~

, c4 O+ J' P% i0 v% }# {3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
0 a8 f* V: |  f% p
, k/ ~' p7 Z  a4 n  Q$ M4. 姜和蒜切末备用5 x$ v+ C2 Z  J8 |9 T6 q( I4 U
: z; B/ |" i- F3 ?/ q# }) ^& V
5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。+ a: c1 o6 A: y' z

3 |# M. Q0 K6 B; W# P, i, ]3 r- N$ X# U6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
/ [: d6 G: Q' m% Q& I% ?/ k  B( S8 i' d+ w6 ~" v( ?
7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
) n$ s3 G* o. n% V  O
' w6 i2 t) w; Z. j9 ]6 j0 v8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
/ n0 B# l6 ^+ J9 x+ v4 K7 u5 F; j% a2 q+ \9 \8 P7 G
9. 放豆瓣酱，爆香' f: L, a( a( L( n8 X& s
8 H! t" y8 Z( W9 [
10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
/ ]0 ^! o7 u* x. n% c; N
4 I1 j7 r7 W) e4 b4 `11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
* ?" h) u4 B3 u: ]$ @
. ]) ^) j* e2 |* S' U12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。4 p) p; n5 e; d: X8 Z
9 B( d3 s! h7 `8 `7 W3 v& s
13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。3 y9 L+ t& w+ m% P# v
' A/ r5 ]5 k3 A/ }0 R: X5 H0 T
14. 在表面撒一层花椒面- ^5 n! N1 Q# r

; H0 x/ r& a( c  E9 P; a& f5 c15. 再撒上葱花。就OK啦。
9 i" D; \. B7 B6 i, [2 u. L小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
6 E( U) G1 i; \6 M; M( O; @2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。/ l/ V/ d# `$ e: ]/ e( O! C+ `) w
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。6 n+ L: f9 P) [3 J9 L! C& C( ]. p+ R
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。" T8 [9 K- R2 f
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）0 ?7 |! i+ l, ?1 B2 r
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。9 d, H7 [0 S% R, t

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了