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葱烧海参

1所属菜系'`,i*t2\aT
菜系：鲁菜、北京菜{9uiP:e%X

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a? ~.u+f 5fL0q6H%Q*[Ku
2配料
b1n_2VH*g_d3cw 水发小海参…1000克 `&yn}7X
精盐…2克iq3\4J(e
大葱………105克
$njD$X2~2Eg JI 味精…………3.5克+nS9VO9?U%}P
青蒜………15克
k4t1X L)]j9km` 湿淀粉 ……10克 4Z'bgH+c,S_&e
姜末………5克
V7A'Qg?1}7NZ;\9\ 鸡汤………700克
ayye `*B9e 姜汁………27.5克MX$F6nt!Vnmf
糊葱油……50克
.z,N/NU6LL 白糖………27.5克
9z8R9L4c(}d umX 熟猪油……150克 （约耗75克） ],i&`wEd$I,ki`
酱油………12.5克
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H"Z&wd[QUd 绍酒………………15克 J+N8t#L,Rx!Y-O _1\X

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#W^Hm+D9h"~3Hk 3制作方法
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9D,i)];C/@x （1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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7B u-e(Q/p/RRh （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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Vi&pKb3D0K!P （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 'I\P$z~)D+D ?je
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o#T2wAbd,D 4注意事项
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2z1_.Qh&@j*X8uS2R （1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 7Y"}6?'y jFm,i,{

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-D _s"Lc~BN 5风味特点
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f P EIO~ （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 _6c
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qy1Qo&B k$E （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 )sO(C'N$LhX"{Y#n/f
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。