查看完整版本: 原来乳猪是这样烤出来的（组图）

原来乳猪是这样烤出来的（组图）

喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
H
qm/SP(R 　　 *P%V6N4HsZ7BQ:iH
近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
havQ%Ycw 　　
a(u3fl U/b 陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
EC:]3cpD 　　
8i6Z&T.EF T? 陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
{ a:ta+Tr$q 　　
'?1u_RA6meA-c 临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。 ;l&ET P.rwh8t/O
　　
4cq.N'z]Q"a 据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… G] jg-|r.y
　　
!O'oo$Ng 下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
T\ CO)| 　　 .@8El [4Km3}H Po%N
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
prcZD
　　 $s({~;~+p.o
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
4e9u-T*q&`Hi7Q'h [img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553647621.jpeg[/img]-h?qKwm.[

(M~o+y1xl0L'Q8]*K 2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

c6X*U&QK2S1]$VK [img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553681852.jpeg[/img]
K%Dw/?1~"_x
8F%g ca)J#J-ET kN 3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。 TH9P9xt1|
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553711845.jpeg[/img]
DDe3XNF y |J
x(CE(lYG4H R 4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。 Y$bwu!@+m4A$G%I'G${Z
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553736473.jpeg[/img]
j[(e&x9w2s i
gGKBo*K
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 GN%TMND%s
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553758509.jpeg[/img]
,Ycq2g0yZ#p)EeU-o
d.~ E?A(d:Zp 6、碎骨。细腻的碎骨刀法
,[
r9{7h|eB'm [img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553789761.jpeg[/img]

Z$d"@
Lh /f.o]9b,f~
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。 y5cp0EZsG"w+VX Z
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553823170.jpeg[/img]O2Vu Ycj9x

1k xC e@ ]3xm:@ 9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。 `%N3Y`-iI u
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553846601.jpeg[/img]'m4L.|QRXSY!M

nHd dD C*A 10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
9Kdr8sV [img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553881700.jpeg[/img]
h"~Q9o*u.B~
2as'NNO h&^o!`LT8q 11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。 7F1ahz]V ku.q#l*Q
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553909630.jpeg[/img]Ki%T#z"}zX&?
8e+zTw3qM:`$F
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
-I-B|yX'nW6u [img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553935550.jpeg[/img]P9YN9^&^Y

'P o![1cX*z-@i!k U 13、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。 "P(l&v pg
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151553961182.jpeg[/img]
(~nA_;Xu 9oh6O8k ^;dsm/}%?
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。 J0i(G%fVPw1f
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151554062384.jpeg[/img]![ u\f~
p-Pfr
1D6b*K3Z-IIr
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
A.^9Y\w nql,z [img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151554092323.jpeg[/img]
V1Dq3hP7j
@:B*jr#rg z({,H3@D X*e
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。 j+i!Mw I*Zt
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151554136741.jpeg[/img]{1r:Q9r q8fRo]


jKhPP fa"nZ/Q6g l 17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。 L9z*V~?(?
{5K y
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151554163739.jpeg[/img]s\'p Hfb5SSX
1OX"m#Z T&t
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
"nA~Uh*n 　　
U(O'W+VQ N 下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。 _L U(Ep(Z(Ph%_
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151554208176.jpeg[/img]w6z?^ j|f2F
bO4Y Hou,t
19 y\$^^ d3oQ
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151554240403.jpeg[/img]&N$JLFO
/w FA A y)U
20、 )A}~tBP4a)`
[img]http://img1.soufun.com/bbs/2006_06/29/1151554263338.jpeg[/img]

流口水阿 ，老兄，那边有卖的阿

真的是令人垂涎欲滴的美味哦！

烤乳猪原来可以零卖啊

也不知道流口水应不应该？烤乳猪是好吃，可是宰杀就太血淋淋的。
.`d}
cd6M_7pZ2Q 唉，妇人之仁，妇人之仁！

如此看来好像工艺很简单的，不过实际上是要老道的实际经验才能做出这么好的精品。不知道搂住说的临高在何处，有机会一定要去尝尝，

不错不错，看得俺口水四溢！不过有几张图显示不出来，如果都能显示效果会更好！

从这烤乳猪也要去海南一趟，哈哈，流口水了！

哇！口水快流出来了．

好香啊！我要吃……！！！馋死我了！！！哈哈

楼主的烤乳猪，看来真是色香味俱全（香、味只有感觉了），没有吃早饭，肚子好饿哦。
#x4a c*D*eu 我曾经在凉山州吃过彝族也是用乳猪制作的特色菜——砣砣肉，全是原汁原味的本味，真是怀念。

^? [6f.fk7BB3g 感谢楼主的好帖~

那边有卖的阿 ,看得俺口水四溢！哇！口水快流出来了．

看的都流口水啦，明天说什么也得去海吃一顿！

太适合俺这种懒汉啦,材料简单,又容易做,又能解谗!