查看完整版本: 常熟叫化鸡

常熟叫化鸡

[font=黑体][size=4][color=Blue] 常熟叫化鸡  
fe;_uXS k -BIBO`&K_9?G
C
[img]http://meishi.88838.com/pic/pu/480c0247e436a4eb9bd8f95bffc6bb55[/img]
U}0po Se D2v.e.x"vI:Ie
工艺：暗炉烤    口味：炸烧味+uD2q*O9X;l

3_)~g(`"T,C 主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克)
{3a;F)xJUz*E "XKsTMe
辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)  *RVO6@,Sh:p-O
9c2u&W;JCD
调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)  S l^a6?0f:y1k.@
g
Le7kg-ZF
类别：健脾开胃调理  苏锡菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  mw)e;o3A

3~@'@t@~$U 相关搜索：
A,A6]:`2G^#s
9Q|+\-y?IDI 常熟叫化鸡详细介绍KfS9q MQ ~
G'bw&BY$L,z
制作工艺,c8[J
]~&~!C
3b,RvZ:q%Qg:I#S6e l
1.猪瘦肉洗净，切成丁；
Y*v jj){A!\
U\E8K8j Q:] 2. 鸡肫洗净；!N%U!}E;o

a|$B}N?u 3. 姜洗净，切末；
4a1o,Kb%C7i!Gs$?
&x{f(yY'Pd'I;? 4. 葱去根须，洗净，切成葱花；%X&t6pTlr*?
z
TIL-xfX
5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；
RX1p\^g3z(o0Gt;\z `#`CwJ+{ W
6. 熟火腿切成丁；QYu&d5bo{v T)mv#P
'Egg3s)?J w9[
7. 肉豆蔻切成末；({
TD;b$d]5fk
vnuH n9V
WP
8. 虾仁洗净，沥干水分；
?ek!N sbz7n L&a(?K9p:f1_
9. 鸡肫洗净，切成丁；
'i*H7I2s1JVP
VSoP fHdP$G 8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；$XcSP*o/E F ES

+D4ag] f 9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；
G] gd
s x}!k 0@CU3i4hi8zIR
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；(e&M%p1pMvc9l

\
mX0c,k#LK1x 11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
/@M;]#v5z6C@,S
2B'N3lSM#z 12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；
;L)r;v5p/RP QgpeQ\A/@
13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
5C?}Oje$n
@&Bv.q"{#gMe 14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；N MM EM#O-Z

8Z@p[9B1aJ 15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；uCR,h6g7q9mBkj?

d'@"o1j:z+}[)u 16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
${K}/B}3eg l
:stbJ&` 17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；&i'|2m;UJC
+m+Ku)H#Bo0X4K@9P
18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
T.WhUrw h"h;zD4e&re#X(`
工艺提示
:Yr
jV/f A8h +lU[Dn8bu,Eo
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
?4Q@5@,f d B.Q8['t|
2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。nUaS"C3UE"SjM

]8SS bS#R3E 3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
cN%BRQ+e/ztw4e
h P4LV:M&h7E,j
4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。,y7AfvOm
t8J~]U J?D
5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。y8Wg#Blg!f1UUfjg

.I$w&]!{:?1s2U7f 菜品口感
.d3S2W1^M4vz2]%Dj
1be'B F.hU 入口酥烂肥嫩，风味独特。+Z3~;hRk
p$m

'r m sr/kWV.V qn 食谱营养*JzU/]+f&]*ZKk
6y+pQz'df5oxHM
母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。/bRi,A1j8?)Xt.IC nc

3z2I,k| XqYI~5a 猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。&QD2g.C:h*YVuY4H

8D5e/W\Y]+lk 猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。0~Owvn9H

'`,G g0d&LR)UV{g 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。OdW0Js9?{

.J?
I)|V8d#Sj_j"@ 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
"@inr_h/m
o |D[V6VJ l
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
1J*j0a{$x
u `Y}Ix\&O
食谱相克
(f)StH}3u$S\ U
*zQm#Z2_0d7p$f
Q$h)V 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
!^8w/\N5?%so6G0z
sk0L+tzK6Ae 与芝麻、菊花同食易中毒；
!ceO x'?C*] R3I-Z!d
g;`3y#];u"S
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；@ Z LA%k3m-`]3d

5al6o
}f(H
g?Qj.F 与芥末同食会上火。q;m7|.k-qT


\mh;`~0c 猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。4G"~I,?'r%y Y
+cQ#UVX
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。:S2Ov1ugh f-~7Z
8P5C d9b \~ AHF9@G
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
c,S1P
U)aP-\.n
T!C'{)j"j l 2. 不宜与猪肉同食，损精；Jq4K%up;e
3H,oCe{
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；8{*m3Fi|4BI E8K
?#[W,_6vt
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。[/color][/size][/font]

说的很详细,就是做法很复杂,而且在家里操作很不容易,还是想吃的时候去外面吃好了!

明天休息，按楼主教的方法来做一只看看好吃不！

复杂

不会那么复杂吧 你是哪人 我出钱你帮我做个 肯定很好吃的饿

太好了 终于知道怎么做这道菜了 谢谢楼主

吃了容易胖的 但是看了这个我还是想吃 不管啦谢谢楼主

看着非常有食欲呀，就是做着太麻烦，以后一定慢慢学学

呵呵看过别人卖的,老是感觉不是很干净.还是自己来做实惠些,谢谢楼主了

好想吃啊。可惜家里没那条件自己做，只能继续流口水了

制作方法太复杂了,一般人是做不好的,何况有些原料不好找.

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***