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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
r8T8ART.yg 石爬鱼   750克 味精     1克
J"C]4_-bm 独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克#vG$@@:_ {"D
芹菜     25克 酱油     25克!MT9UJ }e.g
姜末     10克 醋       10克
{w\#@'S 郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克 i&N5BYp,T4K)gfx
绍酒     50克 肉汤     500克
*`"o/FG&A@T(H:u 白糖     8克 熟菜油   100克-A`C[R'` E:}'B
（烹制方法）M9A(m!c7P0rx
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切 ^2Z$u f;X.l
粒。-D]]k2?A*]l
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再 }+m!G`T:?)SaGT
下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下MgC4O'A6d*g
绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞
M@+R(O+L8G 起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
7i+M5C5V!Ea 鱼身上即成。
Wdx6HU/[)d （工艺关键）7e+HN"S4{Q
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
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I 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。0yd+~U7m1v
（风味特点） B7e,ho(i(G5Bw
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑fP^0s9{-D f8m([ f
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
#o"E(u/POe!T,S 中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
b? e,_st ] T 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
9nx%wo-LTO!I 县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇u%z!d8\n[%?n$`0o
浓，鱼肉细嫩。[/size]

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