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糖醋鲤鱼 [1P]

[table=98%][tr][td][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]                “糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。在制法上更加完美，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里，让顾客当场挑选，捞出活杀，马上制成菜肴上席，颇受顾客欢迎，成为该店最著名的菜肴。
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x_ ~+o~ [特点] LY N)Dz`2ns#^
色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。 xRH$T0H
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[关键]
sb-DI2q 要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚l"Z fBr ~?/l
      原料：
Pym8`B0} WI-Z)W 黄河鲤鱼1条（750克左右），醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）"@] e+@Cl
制作方法：b c6}n^2J
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（1）将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。JStEo0ha
（2）炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。*k-L7sQ+c;HR4r;p
（3）炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。Na)? W4} a6J
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现在黄河污染严重，已经没有了黄河鲤鱼的影子。只能发文回忆一下，权当给色中色的一份心意。4f
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[/td][/tr]　　岳父是山东人，这好像应该是天经地义的事。结婚的时候有人问我为什么找个山东姑娘，我做了一个脑筋急转弯式的经典回答：“因为我不能在山东以外的地方找到‘泰山’了。”从这句调侃中可以大致猜出我和“泰山”大人之间的关系还是比较融洽的。 {-i-|t MT!| _"c
　　当然，这并不妨碍我们之间会经常有些不至于影响整体安定团结的冲突发生，比如关于糖醋鲤鱼两种做法的争执，一直是我们之间悬而不决的遗留问题——有点像印巴之间的克什米尔问题、阿以之间的加沙地带问题、日俄之间的北方四岛问题——这些问题存在的意义并不在于寻求解决的办法，而在于，它们的存在让我们在闲来无事或者无聊的时候能顺手抄起一件比划几下，而不至于让其他更多的更本质的分歧暴露出来。
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H*w 　　老爷子是正宗的鲁菜厨子——尽管在家里很少显出他曾经“名震西城八荒”(老爷子自己的评价，未经考证)的绝技，但有一点决不含糊：在家庭的庖厨艺术领域，他的学术权威是绝对不容怀疑不容动摇的。
Al.qvk;SfGr 　　我头一回登门“献艺”，就是做糖醋鲤鱼，虽然是毛脚女婿的“处女秀”，稍稍有些紧张，但还算不错，装盘的时候整条鱼的色、香、味、形都达到了我的历史最高水平，上桌的时候对我明显十分偏爱的宽厚的丈母娘夸张地“啧啧”不停：“南方的小伙子就是能干，瞧瞧，生是把一条鱼给做活了！”
FM'F|-IN$vb 　　老爷子连着干咳几声，无济于事之后终于忍无可忍，孩子一样的老男人自尊可爱地朝我发作了：“你这鱼做的，啊，味道马马虎虎，这个，这个色形嘛，也马马虎虎，但是，”在鱼的上空不停地虚点的筷子终于准确地着陆在鱼的划水附近，“但是，很要命的一点，你这个不能叫糖醋鲤鱼。”划水下面那块没有刺的最嫩的鱼肚“吱溜”一声进了老人家挑剔的大嘴里。mUs$b
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　　好嘛，老爷子够狠，好比对着一户刚刚添丁进口正满门喜气的人家夸了几声婴儿如何健壮之后突然话锋一转说这孩子不像他爸，倒有点像隔壁老王。
BH$K3a"~}\8M | 　　看见我们都怔怔地看着他，他显然很得意自己突然出击的效果，随后，他放下筷子，眉飞色舞地讲起“正宗”的糖醋鲤鱼的做法。3Q7v*OK,Ct_y!{v
　　“这个糖醋鲤鱼嘛，啊，当然是正宗的做法了，应该是先在鱼身上切出瓦片一样的花刀，这是很讲究的刀工，切过了，鱼就容易断，切不够，鱼就炸不出花来，深浅不均的话，花也开不均匀，咳，这个刀工，你会吗？”看见我羞愧地摇头，他更得意了，随后说话气也顺了，口齿也利落了，脸色也和顺了，关于正宗的糖醋鲤鱼应该是在挂糊先后分三次炸成开花状，然后勾芡炒汁，最后浇汁等等等等，基本上一气呵成。当然老爷子心明眼亮，是决不会忘了费这么多唾沫是为什么：“你那也叫糖醋鲤鱼吗？”老爷子的筷子又在鱼盆的上空盘旋，“你就炸过了之后放点糖醋油盐一炝锅，然后加水，咕嘟熟了，这就叫糖醋鲤鱼了？那么简单，干我们这一行的早就被饿死了。嘁！”
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Na 　　我心里那叫一个气啊，初次上门，不好意思顶撞，只好在心里暗暗地咬牙切齿：哦，这不叫糖醋鲤鱼，那叫什么？你要一定把它叫做糖醋王八我也没意见，放在你饭店里还能比你“正宗”的糖醋鲤鱼多卖好价钱哪！咕嘟怎么了？我们南方有句俗话叫“千煮豆腐万煮鱼”，你恐怕连听也没听说过，嘁！
5R5c%g/E2m8g 　　打这以后，我们之间的“梁子”就算结下了，后来熟了，我也有点无所顾忌了，故意和他抬杠，他说你们南方人小抠抠的，做菜的碗就牛眼睛那么大点儿，装猫食差不多。我说北方倒是什么都大，连芹菜都和树苗似的，是木本的吧？这哪是人吃的呀，动物园的长颈鹿都会嫌扎嘴，哎，您吃过我们南方的芹菜吗？那叫一个水灵！
'GT;j$I*m8K 　　好在除了厨房之外别的地方我们都是同一战壕的战友，所以炒勺上的这点事倒不至于引起什么不愉快。
6a5D\q&qQH/n1s(J4^a 　　其实我能明白老爷子的心思，干了一辈子这个，自然心里就看重这个，做一顿饭，在我这儿，是一次任务和表现的机会，对他而言，便是一次艺术创作。老爷子不会拽文，不然他会文诌诌地告诉我“糖醋鲤鱼”的做法不容随便篡改的，因为在他心目中这不光是一个把鱼整治熟了的过程，对他而言，这还是一个圣洁的观念上的守侯。
T Otkpd;Js 　　人在很多的时候其实都是这样在为一种观念甚至只是一种概念而活着，比如我的泰山大人，其实他更愿意吃我用糖醋“咕嘟”出来的那种鲤鱼，但是有个前提：那就是别在他面前说这是“糖醋鲤鱼”。不好说这叫迂腐还是叫执着，但现在这样的人却真的是越来越少了。6ADbD Y
　　前些日子，老爷子生了场差点要了命的大病，好像一下子变了不少。出院的那天大家问他想吃点什么，他说：“想吃糖醋鲤鱼，咱姑爷做的那种。”
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[[i] 本帖最后由 LA9688602 于 2009-12-29 09:52 编辑 [/i]]

我们全家都喜欢吃鱼，可是每次觉得鱼老是那几中做法，看了楼主的贴子才知道原来鱼还可以这么做着吃，谢谢啦，打印出来，回家照着做

鱼是我的最爱不过我不喜欢甜的东东，山东菜是甜的吗？

看起来很好吃的样子哦，支持一下，改天我也做一条，呵呵

我不是很喜欢吃糖醋的玩意，不过这菜看着不错啊!

介紹很詳細配上圖片讓人有種說不出的衝動想大口吃美食

我从小就喜欢吃鱼，但最爱吃的还是糖醋鲤鱼！！！

做鱼北方很难和我们产鱼的湖北相比了，鲤鱼在我们武汉基本上是没人吃的一种鱼，因为湖北鱼产品资源太丰富了，什么鳜鱼，江鲢，鮰鱼，草鱼，青鱼，胖头鱼，黄鳝鱼，鲈鱼，蝴蝶鱼，武昌鱼，白鳝鱼，黄鳝鱼，沙泥鳅，刀泥鳅，普通泥鳅，大白条，甲鱼，螃蟹，小龙虾等等等等，相对这些水产品来说，鲤鱼肉质粗糙，肉味不鲜美还略带土腥味，所以鲤鱼很少上湖北人的餐桌。以上仅为本人对南北餐桌鱼之比较，并无贬低楼主和北方人之意。欢迎北方朋友来湖北吃鱼，你将会知道小弟此言不虚，你也会觉得不虚此行。。。

我比较喜欢吃鱼，但又不太喜欢其有刺。但是俗话说得好，“想吃鱼就别怕鱼刺扎”。谁让咱嘴馋呢？！
-R,V%[{cg2| 感谢楼主分享烹饪方法，日后买条鱼做一下！

做鱼北方很难和我们产鱼的湖北相比了，鲤鱼在我们武汉基本上是没人吃的一种鱼，因为湖北鱼产品资源太丰富了，什么鳜鱼，江鲢，鮰鱼，草鱼，青鱼，胖头鱼，黄鳝鱼，鲈鱼，蝴蝶鱼，武昌鱼，白鳝鱼，黄鳝鱼，沙泥鳅，刀泥鳅，普通泥鳅，大白条，甲鱼，螃蟹，小龙虾等等等等，相对这些水产品来说，鲤鱼肉质粗糙，肉味不鲜美还略带土腥味，所以鲤鱼很少上湖北人的餐桌。以上仅为本人对南北餐桌鱼之比较，并无贬低楼主和北方人之意。欢迎北方朋友来湖北吃鱼，你将会知道小弟此言不虚，你也会觉得不虚此行。。。

这个看着和松鼠桂鱼差不多啊,不过比西湖醋鱼看着有胃口

从小对妈妈做的糖醋里脊都怀有很特殊的情感
{D#y'y-sx,q5Y 看楼主的图，这菜应该也很和我的口味

这鲤鱼的卖相差了点吧

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h+ee6p 是山东人不讲究形还是认为这样好看来着？

回复 12楼 的帖子

这是比较传统的鲁菜，两头翘起是鲤鱼跳龙门的意思。

这个和我们杭州的西湖醋鱼应该差不多吧？看看就留口水啊

很漂亮！不过看上去，坐起来很难很麻烦！辛苦了！

一直对糖醋类的菜，情有独钟！ 这道糖醋鱼当然也让我流口水了！

糖醋鲤鱼是我的最爱，今天时针学到东西了，谢了

吃鱼我还是爱吃那种鲜嫩的味道，不太爱吃甜的，酸倒还可以，至少可压去腥味

这种鱼很好吃的，炸出来很脆，然后淋上汤汁，绝对是一道美味啊！