gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法
k&H'g8c r V1^
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
q$A0vz!D#R
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菜系: 川菜j `%o+Q
A1m @ G uv
时间: 普通
%x9}IN KF7\-o a-b'W
食材类型: 猪肉
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味道: 香辣
*JO_*y~A
适宜季节: 无关
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烹调类型: 蒸炖VJ5mt5m T
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]?/N;mS GFX
[b] 原料: [/b]
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N0z$vg
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
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[b] 做法: [/b]b)_!q(~qQ7K|
R
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
f[C c-a{Lq\
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。x#J`w/s
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
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担担面0a b.Xg!b&T
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]
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菜系: 川菜
{9p L0A%T s ? f
时间: 普通
~"^I0C(R$k3i
食材类型: 主食
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味道: 麻辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 主食J%j ~(n z}R
[b] 原料: [/b]
0L> BK'L5Ge
富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。v5W7d&X3AQ i2Gh K
[b] 做法: [/b]
U bf z,ds2N[;p$j
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。P6j7Be bXxV
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color].U"f6cW6X@a
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]m2y_I"S-A
[/b] 菜系: 川菜
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}.t
时间: 普通*E.@s9fZOl%kt/C_
食材类型: 其它
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味道: 鲜香| Q.~ R\*d
ux&@ \
适宜季节: 无关
]*D$d \ C3\ Kw$c
烹调类型: 汤
2U zM'aJ4u KiE7[
[b] 原料: [/b]ep(j2^V
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。!K ~fy2q+k.R/p
[b] 做法: [/b]1U3n&M8M7^p V2Xx.u
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。{ac8I/F
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
2yu _L*c
叉烧鱼 5c t$J {4j4u
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]G @1z4IGZ
菜系: 川菜
}l.C-kj"u
时间: 普通%t,})s fa|R
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食材类型: 鱼类%k b$A-ih"Y A?
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
'Q'k4PFu6~ ? B
烹调类型: 烤制
Y3qLUeg&K x2n6^"^
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
[,EJ V_N
[b] 做法: [/b] E4r@p!~o
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img] OG&ql-L X'@4P8C
菜系: 川菜
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时间: 普通qJ4PM5R ^ jB
食材类型: 鱼类
W3~ a ~:zc;J8U7\%H]v!J
味道: 香辣
S3}2?x3]?8^f3p
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨aL i5Av2M
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[b] 原料: [/b]kF ]5HPA9_7i
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
\m-f&^\_~,F;a+Cv
[b] 做法: [/b]
Y~l%h|:S|/e
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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豆瓣鲫鱼
S#yI%gP J L ? T
菜系: 川菜
O A p'{|
时间: 普通0p'w m
O I
食材类型: 鱼类*WQ.c;gU3M4[0Hm
味道: 香辣;f.\6Ri!pF
适宜季节: 无关9].a j"E-~
烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]-Be?$G K s ]3I ED
[b] 原料:[/b]
C"lx+u+B&` S
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）7BN-FP-IT y
做法:@Fy$`h ?H
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
}-NQ*~8@_%R2d
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。K$]$ZR[f DE&M
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
G&R \'jc,eA5FM
冬菜肉末 I IJ%c%}/nJ1`
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]/~$K0RK)U
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菜系: 川菜Xl7C0| a0s _~#po
时间: 普通 |4l6Z f
Z_e
食材类型: 其它
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味道: 酱香9{V&A5AF)n
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜3bbe S0YU?6p
[b] 原料: [/b]
B@U)y m*C F(\#s A
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。 t d/ER+a U2Sw%a
[b] 做法: [/b].{U By/Mkf$LQH"Y
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。Q9M({MpT Y
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。%w(CX,T }#[J B
j @}CG
干煸鳝背 !Dw)yoGr
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通#P G:YM(c*FKD8db
食材类型: 鱼类
(K S Y)m7v(B9PY
味道: 香辣dlcmA'gq w(ja
适宜季节: 无关{(XMz~W c5\'f Q?
烹调类型: 炒菜 C
Bs)tY&V3|k}
[b] 原料: [/b] s/Z{ E!qs Y
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、srX7g M x:f,S#}1f
[b] 做法:[/b]3_ S.Dn/f!H
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
,j/W$W X/^G
宫保鸡丁 YF$o2P8Bzf
菜系: 川菜\!\$uk Q:r
时间: 普通
%N0[6W A$io
食材类型: 猪肉
+bQ*L L zw ]{&]
味道: 香辣}4\+heE#nE-c6aG-z
适宜季节: 无关
f'Bfk4q tW
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
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原料:
|%Hr d8N
鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。t:t,al"|6b4cP*d3N
O
做法:^(d!? |6Hy
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
h%X^qC&T
C
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
.w8P^ Il oH3I(v_1T
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。/\ UV+yc\3L
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，!s}/QW+H'F:I%G o
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！.\*`Ghj-zU3kV
干烧明虾球 lI&e([ Q6eV
G
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]JWu$W%~?9h$F'k"g
菜系: 川菜 p1]J/o*s @.j
时间: 普通
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食材类型: 海鲜河鲜V'[Q#Z Lg
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味道: 酸辣!N6^ yqhm
适宜季节: 无关7uW@ Wy
烹调类型: 烧煨
O|0i|1E'g
原料:
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Yd'I
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。He9o-DL L nS
做法:P z#~P[ ya`T7H Z
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。bY*U9V O(]/J
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。}D-AE-Rz1mM*D1X
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
3t+p&cdO M ]v!V,A
[b]怪味鸡丝
)aC0N j4Y |v
[/b]1L2[&F p#vfG
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]_7{ `IIJb0Q
菜系: 川菜
@ h"MM*R|%aC D
时间: 普通"U.@/B6qwsB@
食材类型: 禽蛋
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味道: 香辣h.L.]h*r&[
适宜季节: 无关 O6P*D b~
烹调类型: 冷盘 m*] ~;{5e JrN
原料:^5ShY#u@0@1D
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。A M,~
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做法:
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1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
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2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
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d @'Lh4e;ck
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。2^0V k:u U5i7m*H]
[b]荷包豆腐[/b] [/color] a j6N6S$\f(U)X$L-e
菜系: 川菜5hfJbJ J
时间: 普通
2bcg D'Y@,e @
食材类型: 豆制品
m$^:zsyb2M0A2r;N J
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关,|_ zg ZkdA
烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]
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原料:}8BAc5B+[g!}
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。;kk y;O"r
rv\3A
做法:
@vCOS-U
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 BLX }0DZ
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
1Bd3V)m p"mfdf
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
!Yj ~#Y(V
G [1~P
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 ]_x^m(s
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]
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[/b] 菜系: 川菜
.\#u A8LX-i
时间: 长
6}4X
Z-|/Y
食材类型: 海鲜河鲜4o,OB1p5@ mY#X
味道: 咸香i,v}U9E R4M FnM
适宜季节: 无关BRF:D\5a
烹调类型: 炒菜%?%O#D*D&N$R
[b] 原料: [/b]
?1G4T'a-l
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
L _.e s!u wH3F^
[b] 做法: [/b]
C"G8xoiJ"o,{t
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。%i,n,u2O`
[/color]
r;xPiZ_8k
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
p r"Va
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食材类型: 猪肉
_$HTK(d'Y%^ Uo
味道: 咸鲜-Z [c6t zZ(BK i }1o
适宜季节: 无关R,KEOgX$rH j)J
烹调类型: 其它(~)`-~g;EU[
[b] 原料: [/b]cxD!g&?+fX6y#Z t
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
_m2L"q ?1K/Y7f
D:vE
[b] 做法: [/b]
f;gvN:F1U$E7iO%J
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
lD/f h'V-Es| g
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]
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c rG
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]
)n1YjQ8ts*_ h
[/b] 菜系: 川菜
T C1^vt5H
时间: 普通
yz j)V@] iN]7M
食材类型: 其它4~q#~im
味道: 咸鲜
%c/m}T0z,|
适宜季节: 无关
y:_6Z*@?
烹调类型: 炒菜#F9p_^
S4^.K[
[b] 原料: [/b]m3qqTi+w O
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
Y%Z\ | d/T
Ex
[b] 做法: [/b]z$_#T7F`DZ.N
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。"T@_
kS0mrUx
[b]荷包鱿鱼 [/b]'axC8mTT4R e2@$`
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
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Ff*R#N*rAp
菜系: 川菜tI ~[fx-m(Z
时间: 普通*~z Eh |:k @?
食材类型: 海鲜河鲜
p'mtT8| tU
味道: 鲜香
H O*u c/Q+N{9lj5o
适宜季节: 无关/?9N5y#t#{
烹调类型: 汤
PV L\7|$}8J8A
[b] 原料: [/b]'z x/o ? s
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
%TJN/T,E!F
[b] 做法: [/b] dDs?-fTQ{-K_4S"U
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。'W*HC [ k;a@
[b]烩鸭四宝[/b] /Q3n*@ j3OS
Nd/v
菜系: 川菜
l/sI#kb p.Z
时间: 普通 ]:K P+W y1L T
食材类型: 禽蛋
~ N Q-y8`B
味道: 咸鲜6fsP7Lm$L
适宜季节: 无关
ar'r5}+y(\ }u)NX
烹调类型: 烧煨
m;l)u~-O9]RO8xQ
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]:|w lKY-q;a}&[
[b] 原料: [/b]S`0MhM$V
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。*Tn-I_2t~[a-U%pr
[b] 做法:[/b]:t _%T] D
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。/_l H Y#DV
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。`?P8uX
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。bIRj5r&^T]ki
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。s6aRG(^%V9qk }
[b]冬菜扣肉 [/b]
!NzV
@
d8U
菜系: 川菜
#P5tp/E!eU j
时间: 普通
5j.y:M:~NP%U;K+C
食材类型: 其它
x"G0?*\4S ^
味道: 香辣%E,R%z8UYC#f5r'R
适宜季节: 无关y+P6}7^D xl8\
烹调类型: 烧煨R]7M9jt
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]&}$A m)sz(t L5_
原料:*P5u0?j
k9_ D0N
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。#ab
r8?)L9h(`"V
做法:wK W*O5] G+Q
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。1r {tC.A+z6c}Uh
[b]红油耳片[/b] 6d XT d Vm
菜系: 川菜G| ZF)n2\0W;Jv
时间: 普通
3G%D,q R DAj l
食材类型: 猪肉-Z]Q] L!W-b DV
味道: 香辣@:@i!g]
g
适宜季节: 无关
D9J6I P*C
烹调类型: 冷盘
Txq*J/Rmg
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]u ^)T/b*V2isv6pr(E~
[b] 原料: [/b] I1[
e([-|k.L+R1A(s D]
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
9plg!v"tn q-j
[b] 做法: [/b]
q x%M n]~6M
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 @x&U{[z1I
q
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
6^ C4^ RNj'm.o O)OB
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]
(Dw*OS(P-W I0i S
菜系: 川菜'insq3IuQ*h
时间: 普通
XV6kh*r/T
食材类型: 鱼类qG
k)B3y\ _
味道: 香辣
c7uAA1G3R1X b,_rw
适宜季节: 无关
(]s0p y
\*e q
烹调类型: 蒸炖
$] oZ3{q!L p
[b] 原料: [/b]-Zovd1b(N
（3人份）：
5Pd j2z f:n$J RR
鳝鱼一条，稍微大一点，400克 [0b%j _,\X)x!Im ~
鲜红辣椒约150克)C}1GAgt9V{r
姜丝约10克
XqTA*lL
蒜末10克(M.a J5v`4s9L4`
花椒5粒
1Z7j2u5sg$r] e l
料酒8克
n8[1R*g)y-OZ/hk@
胡椒少许
:[~ ]h$L`P-_
高汤10克f [3X"Tpj
一般糖盐酱酒等调料随意Iwc U'C!B @
[b] 做法: [/b]
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M0}
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
~oK,g+c-wi
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
!nSO/o q;HSHkMh
[b] 注意：[/b]
d)W*m9j z~F
S
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
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鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
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食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
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[b]椒盐蹄膀[/b]
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菜系: 川菜 J p(D"f(L/R
时间: 普通
IQ1CLUiF4l;b T
食材类型: 其它 Q E'R(E2D"t
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
j8W {Cpr
烹调类型: 其它
y;M8U#_9in.C:f,N2?
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]6t7b/UT
A/m:\ZX
[b] 原料: [/b]
8q!w_tuk
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
$Z,\kw3~9a~
[b] 做法: [/b]'tj5zyRw,N s
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，W3k#p]4N1AT6W
Z
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
A EI;?-Y+xN
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]lsLf IvP
菜系: 川菜6a
W1_ v0n1^(]!K F
时间: 普通
"XS'w(P f)x#YI1G
食材类型: 点心h _,h
W(D9W t
味道: 鲜香 g$o q3c-n O*}j
适宜季节: 无关
~'V$G9? \Y)L+E
烹调类型: 主食8x
r Gb4J*O D6v Q
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
4M NMV
y3X
[b] 原料: [/b]h)[
K2YA8A;S
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。l)G%\;Ls
[b] 做法: [/b]Lo)|,a @oMc
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
#R'ZEC4q
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]
Hd O)u s.|3|r{5K&IZ
菜系: 川菜
%{B3h/b"COly^
时间: 普通 z5p
?9D6Hm
食材类型: 禽蛋
*{%L f| I
味道: 咸鲜0V#CQ/f2E
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炸制_ p3R7J2HrtJ!T K
_D b
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]AJ&@1vE
[b] 原料: [/b]0Y5X~I(Kb
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
/`bVl y ? i
[b] 做法: [/b]
3e0U'b5a'P-[
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。)uQ/j/X&M
~/t%jk
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]
+_ HnSjGEy K
菜系: 川菜/jO u6A:}'C Z
时间: 普通K!U6}[I#O#}
食材类型: 绿叶素菜
h%Ag~ sM
味道: 鲜香
M
`'h V/Z n
适宜季节: 无关
[KuDv)NII
烹调类型: 汤P%[k:us \-P#G
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]t"a`Lp m1bxP n
[b] 原料: [/b]mj+`e;LG7[ u
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量B[9ML&I
z
[b] 做法: [/b]{5l%zS^
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。@ k}.T` J}
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
SL `
]'R,D
N6m$C
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]
7r&K cBL;i3b.p
菜系: 川菜k a@!H!oB Z;?x
时间: 普通
*e;a\2@ N:LX
食材类型: 鱼类
e+m O)d `J M
味道: 香辣"t`{(Yq
适宜季节: 无关
VD? E|2Zb
烹调类型: 烧煨&f8~$Ap
c5rj
[b] 原料: [/b]3QU:`Z%Ye^
Z
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
G y&?m6B&N['T#f
[b] 做法: [/b]H0|nf}vC0hHR
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。4}*C |D'o {
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
4l nI c5HS.P2g:MJ*nJ
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。,[n7x p0l H^
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
%d[%S[9gY2tc
[/b] 菜系: 川菜&i!p#P3U d,S:n
时间: 普通ud"H.^d/Y*IeJ EA*?
食材类型: 猪肉
9SB~0I s0a(B!j
味道: 咸鲜
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适宜季节: 无关
~ nk Ys
烹调类型: 烤制
w(O$S7WI
[b] 原料: [/b]
.E m3r:X@rl
主料:去骨扁担肉400克。/DB3X QA9D-dp+h
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克6M8HBp.meD
[b] 做法: [/b]
)T_"C"KHq{
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
0Wa6s
CJ#F&v
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
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S*_$E
[b]麻婆豆腐 [/b]
"cn(m"EFS
菜系: 川菜#rUA Ij} P
时间: 普通$j*? j
d;CB#~ W
食材类型: 豆制品
)A~!E9r*mB:R&o/r
味道: 麻辣%[2q tw]
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适宜季节: 无关
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O ~+O/[,iq)G3XD}
烹调类型: 炒菜 __&m*}X&S#?$g \
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]
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|/o{lB%U7]R
[b] 原料: [/b]
L%y.wd e,n:q6O
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。4{'j;sJ&?U H*g
[b] 做法: [/b] J,q l'{O4E
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。"^W2D'g8N$X+x
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。*m
H7v
xBe-Fz
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
H5l9Y,? q L F
[b]酿青椒[/b]
L#M1n@!S(B;H$U
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]
(L t&G)XrHX
菜系: 川菜
W j%m3p"A%W ^ @?Tl*J
时间: 普通&W3y [ [1RM2M
食材类型: 猪肉%y
j
k(S`
味道: 鲜香 yf#C O8o\*o'U:v [
适宜季节: 无关
W B t`"k ii8L N"z0N
烹调类型: 烧煨
-K!k&w
A,C|
[b] 原料: [/b]
}:T)UPP9L8P9x ] G
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤3ozRLd I k e
[b] 做法: [/b]
$K
hc;fR
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.`2?i8emZ3V#h&Y_7F%A
K
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b] _(@!N(P$\_
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
$Y:mxZ'v(f*}
菜系: 川菜#Hgk$k9M'}(X8dM
时间: 普通u&R T0WlG!y*T d
食材类型: 鱼类
)s%}!c#wn$O
味道: 香辣
a i y'uqUkV@
适宜季节: 无关
Jn3~yY Q6on.o.F
烹调类型: 汤
3R} e-Z/qu B)G(Gu
[b] 原料: [/b]M*@$X
d9s
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
GPG0S7? ]K8[ O h
[b] 做法: [/b];os7R
o;BI&v
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。 a0aoK9@ OS(~#G0d%Q3z
[b]生爆盐煎肉[/b]
(B6f4Bn _#Tl}j
菜系: 川菜
VB9m[h{7X
时间: 普通
H'Og RR {PYk i
食材类型: 猪肉
:DV$|Yy+zp+`
味道: 香辣
S B;J"~ h q'y'Oz f
适宜季节: 无关
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Z6U*vW
烹调类型: 炒菜
w u1M pd1H;s*?\
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]
6L~6IH'B#m r f
[b] 原料: [/b]
{ n4s5[ W5r
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
6zGPObm%[D
[b] 做法: [/b]
DK)X _0rv)S'f#C
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。*_pLYkW:gS8YJ
[b]芹黄鱼丝 g%z6G0}T:F%Mi
U!B j0X
[/b]
p"QF/TyX
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
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[/b] 菜系: 川菜
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时间: 普通
"_;];d'fk b
食材类型: 鱼类M7z"aE.v
味道: 酸辣
(a?om w%g-~?
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适宜季节: 无关
E,A1Y
m+c TiL
烹调类型: 炒菜
O*OR2t
~ E1v
[b] 原料: [/b]
+r"sn XQ j t e{
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
JY9^'Eo:]
[b] 做法: [/b]
!l0hx$t['a
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
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[b]芪烧活鱼[/b]
C+~;H3q
s9i p5V
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]
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菜系: 川菜O^1E K;f `
时间: 普通0N
J[;{h
食材类型: 鱼类
)c8b3pqVus
nG
味道: 酱香 c3I SV8@D1Rb
适宜季节: 无关
W-j6u4DzG]5uZ5Y,Y
烹调类型: 烧煨T#_n;TW-b)X0Qe
[b] 原料: [/b].J7fA[$ktbXb
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
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[b] 做法: [/b]
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鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
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[b]酱爆肉 [/b]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 其它 }
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味道: 酱香
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜 a9b,g8bZ:~#Y ZG
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[b] 原料: [/b]3[}6I
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坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
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[b] 做法: [/b]n
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一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
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二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。ev+`3?}2V'y
[b]红烧排骨 [/b] P$WL!N
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原料: \'zI|&Z@%B FU&t
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.`H2c7h[8q-^
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[b] 做法:[/b]
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1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)nE&D%Z a H/{\N
2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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[b]萝卜排骨汤 [/b]
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原料:'nv4?F;`6z;A
排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法: rIK@%R
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1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. sZ*n[6J lN:g
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. G%J6oy'x0dR
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排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.'Z(L
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水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img] Wp/q5t3t OW I-Z'@
[b]糖醋排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]$}8v Y} i3i
排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油. r0]}9Pb
做法:
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1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).} l:m~
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)`/W
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3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意: | \ [ e:W8W)F8b}v
在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
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由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的. k
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]
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[b]粉蒸排骨 [/b]'cD M y/[ P
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
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[b] 做法:
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.3KJ{5y;H e8a
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
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3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.7i2@!\ r TH9u
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