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京苏遗韵-炖菜核

【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。2S+U,kJT
此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。4zV%V
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炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。k,U`Hu+PB
后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。
#_!b!K(R m th4`f*n 特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。:d5tf;|wG
此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】.W Z7e6b.j P;Q`
原料：
kwZ+@@ 壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊 nUv_ V }
贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧"@r#f?!{%~0k
叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干$t3f-K/D~ H1yg
肆：菜核头部剞十字刀备用`}3P/waEh r
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%U c'y7@Y9~9S 火腿片，说明见PP
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R'_2iI+~J"xX 鸡脯肉，说明见PP
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)N&\0POd8i)]Pb 香菇，说明见PP1T+Mv1@3C?9^
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(DA;i*XK3Ey 再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道3~K*H5En
砂锅一只!WB-|Z J6a
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备料大会
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1]Z%F#k5?9D 水油焯菜核，沸进沸出
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~(x 焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅
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NT)]-?:k%O.O:q/c(u#? 依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片
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高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的4s A/\*l }^

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?{T6H{^q/g 高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此
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L |9e]B6q/d R 烧开后，小火炖10～15分钟成菜
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Pu.CKa A?&U ae 难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香
X%^)]W\6_{ 淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!