[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
: N# o% f/ B- ^. N菜系：鲁菜、北京菜
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  ^6 f9 Q- E7 k0 s" L2配料! Q5 d$ k# s% X) _- y4 B3 L
水发小海参…1000克 9 X$ E0 j7 ?; ]6 K% Q
精盐…2克
; e. r% o! i3 v7 `* |大葱………105克7 P2 X3 _& g) t, K" R
味精…………3.5克; z+ n' v% K/ J! z6 e3 U: m
青蒜………15克 1 k" l' `# B9 B; t2 C
湿淀粉 ……10克 ) ?4 R+ V# z  O" q& [7 i9 l1 L
姜末………5克
$ G2 M, R) l, A鸡汤………700克
  S1 |/ U' C5 I2 w9 {2 [1 |! l8 S姜汁………27.5克9 ~- i  G3 j# t6 R8 {3 A8 H# d
糊葱油……50克
0 X7 X9 L' O2 i- W2 E白糖………27.5克1 R* M4 l  w' z7 ?7 l: F0 S
熟猪油……150克 （约耗75克） 7 h) j2 E1 {3 W+ _" i8 x
酱油………12.5克
7 I- x+ I# O! d+ k" Y) Q* v绍酒………………15克
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& @7 y4 @5 Q% V9 i7 [, k3 E3制作方法6 G) [+ N% F/ I" Q+ i8 }0 T

. b2 ^4 ^& S0 x* B（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  - o8 H! K' c7 H, s* `/ l. a! `
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 , n3 Z5 t. W, G* M
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 ' A9 @# W+ S8 U: @: |

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4注意事项
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) Y% H, Y1 i1 v1 }" ?（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 * ^) H+ S3 ^0 r$ H( h

8 }7 S: X/ M: R  D8 q（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 / A2 U5 q9 p; T1 S* v& S  s

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; J, Y; N8 H+ w7 W" E) I5风味特点- o% O" @3 R! y: M

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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 9 C9 G1 |: q) P  t
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。