[小吃] 云南：虎掌金丝面

辅以鸽蛋和面掸皮切成细丝，与虎掌菌配炒而成。色泽绚丽，脆嫩郁香，香脆适口。4 m9 v# _( [, M2 l7 D& e, g
　　虎掌菌，主要生长于云南省楚雄地区的部分山岭。菌体特殊，无盖无柄，菌体表面长满一层纤维茸毛，分黑、黄两种，以黄色为珍品，形似虎爪故名。虎掌菌为何独产楚雄地区？相传有一段趣闻。明代建文帝被其叔篡位后，便隐姓埋名来到云南武定狮山当和尚。明成祖虽登皇位，但建文帝下落不明是块心病，派出心腹四处打听。3 u! D! a* Q4 P; W
5 A8 X! ^/ O) ]8 z
一天，建文帝到南华传经，被刺客认出并住进寺院。刺客买通厨子，在虎掌鸡丝（藕丝代替）名肴中下了毒药。上天庇佑，建文帝吃后却安然无恙。原来是天上黄虎星下凡，有意变成虎掌菌以抵销毒药之性。从此，凡是黄虎星走过留下的脚印，都会长出虎掌菌。所以此菌极似老虎已掌，又独产楚雄部分山区。9 c  H6 V6 ?' L

) Q, {: A9 v9 P6 L5 L　　原料：5 L1 E8 Y: }" w
　　主料：面粉３００克。
1 b( s, X7 ~3 U　　配料：虎掌菌４０克，鸽蛋１０个，肥瘦火腿８０克，韭菜苔３０克。; ]- h1 @! B4 u
　　调料：菜籽油１２０克，精盐５克，胡椒面３克，鸡清汤５０毫升。& X/ P" x. e. v  O+ A
　　制法：( F* P' \- K! @  W" y8 D
　　（１）虎掌菌涨发后拣洗干净，晾干水分，切成细丝。火腿切成细丝。韭菜苔切成段。( R5 T6 ?: O5 }2 x
& Z) T0 ^$ b* Y6 ?0 p
　　（２）将面粉置于面板上，扒塘，鸽蛋去壳，液入塘内，拌合揉匀。用辫面杖压成团，反复辫薄，抖上淀粉，折叠，切成细丝，抖粉，入盘。7 r8 T6 S) s* ]6 m8 T

; B  I4 m# K; l7 @: }) b% m1 y　　（３）锅上火，注入水烧开，下面条，翻身捞出，用熟菜籽油（２０克）挑拌。; S% |- T( I/ ~6 E
( g8 p- h9 @% u# X# S# K) n: t
　　（４）锅内注入油，火腿丝炒香屑下虎掌菌丝煸炒，韭菜苔、面条翻炒。清汤、盐、胡椒面入碗调匀，烹入锅内翻炒均匀，装盘即成。