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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭
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工艺：明炉烤 口味：炸烧味+ i1 l) g1 \5 S1 Y+ T7 @" v
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主料：北京填鸭(1200克)
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5 y* J' Z) A x$ h0 F" N调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)
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类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理 * a* i% o9 E0 | M
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制作工艺% k% I6 i7 ^) i. W1 f y
- x+ h" x! c% e1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
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6 U1 `7 F- x& P! ~- d1 c$ p& |) |2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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5 P% `1 {% o8 x' h3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；- L4 G4 @! U( g# c. ]5 g8 H
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；: e. Z! |2 g+ W; l
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6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；% B, Q ]: _! _( y( J
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7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；6 f7 U( @6 ~; Y
, Q" o( ?, j: ]# H2 f' M8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。6 \- w# o- T, _+ k2 r$ @$ m/ K0 j
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工艺提示
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1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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( O- @9 C5 K+ N( E* M2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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3. 上桌时跟甜面酱和葱段。
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菜品口感
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此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。2 b o, ?, k: V* h1 ?
4 K$ f1 \! q% p2 C5 H( G* ?历史文化! u1 R' C' Q* R$ G* D% g
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“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。
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[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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