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小 发表于 2009-3-6 16:53 只看该作者
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美女厨房：海鲜小炒王[图文]
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小炒王选料简单，营养丰富，只要掌握“快狠准”的烹调技法，就能将这道家常菜做得活色生香、清鲜爽嫩。一给食材飞水和拌炒都要快，慢则食材易老，鲜味流失；二火候要够狠，用猛火快炒锅内食材，这样镬气才够足；三要少用咸酸辛辣之物来调味，只要准确调味，才可避免喧宾夺主！# _$ G5 m7 b# B }3 Q$ I6 m2 d8 ^" ]
7 G+ o* u! l& M7 f 烹制材料(三人份)2 Q, B1 x- I! o- |1 Q7 k Q
+ r$ D! j/ v* K! G- G 材料：海米(20克)、鲜鱿鱼(1只)、西芹(1根)、洋葱(1/4只)、红萝卜(1/4根)、韭菜(4棵)、冬笋(50克)、姜末(半汤匙)
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调料：油(2汤匙)、盐(1汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1 鲜鱿鱼洗净切成条，海米用温水泡软；韭菜洗净切段，姜剁成末。7 n4 u- s: B+ ?5 P) p f, r
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/ Y. z8 P9 T1 \ 2 西芹撕去老筋，和洋葱一起切成丝；红萝卜去皮洗净，与冬笋一起也切成丝。
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3 烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入红萝卜、冬笋、西芹和韭菜焯15秒，捞起过冷河沥干水。
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4 烧热2汤匙油，炒香洋葱丝和姜末，先倒入海米以小火炒香。$ O( }% d$ ]2 A
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$ e, T) l. q2 J( X7 I' b9 e 5 倒入鱿鱼条翻炒均匀，加入1汤匙米酒，炒至鱿鱼色变白。
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6 倒入红萝卜等材料兜匀，加入1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙酱油和1/3汤匙盐调味。: l5 _2 p$ d% m t* @6 ?
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4 U/ g3 o6 M9 u$ L! p: ~ 7 浇入生粉水勾芡，淋入1/3汤匙香油，即可上碟。. |0 F. X. ]* _ f. e3 ^
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1、红萝卜等食材，应切得大小、长短、厚薄都均匀一致，使其受热均匀。$ q. q# n1 ?+ N
' c0 k8 R) `- S+ K0 J 2、先给食材飞水，可使其成熟度一致，应先放难熟的食材如冬笋，最后才放易熟的食材如西芹。, v8 t5 P2 ]" T9 `1 {$ I% |' Q
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3、通常小炒类菜肴，很讲究荤素搭配，以多种时蔬配合海鲜、肉类，以吸收蔬菜的清甜之味，又不会抢味。# x" o- P/ V% e
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4、洋葱不用飞水，下锅用油炒香，让它释放出甜味，可使成菜味道更佳。
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5、烹调手法：锅烧红油烧滚，翻炒均匀快速，能抛起锅最好，勾芡应浓淡适宜，炒到9分熟时熄火即成。
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