[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头    3 ]4 d" [3 L) Q6 W& X: W
　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分   
7 ]  W) E5 Q  X　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。    1 Q% M( ]; w9 F6 t
　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。   
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　　2、拌卷心菜   
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　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分    8 M' y) }0 R+ i( ^4 k7 W4 ]
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。   
( t6 B; J8 D' b! z& N　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  
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　　3、拌绿豆芽    5 Q+ ?, \' Z' h; C% M
　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱   
' h4 }7 I$ s' ?　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。   
5 k7 V( |' r  c; T, V# I　　特点: 新鲜味美，富有营养。   $ _8 U, v8 S, ]* U- C
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　　4、黄瓜拌虾片   
$ K2 G& s" F- l　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱   
2 A; ^7 J. F) M) T! S* W　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。    # F; ?! u/ S/ ^9 `! H. E
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   
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5 b5 c$ c+ ^; X　　5、麻酱拌豆角    + N) N/ G7 M; Z/ q1 ~+ x: ^
　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱    8 p% W, r! q+ l5 D$ q9 `, u
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。    0 Q# ?2 ~$ c2 v
　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  * q( L6 ?) n! @0 U, m0 u! R: X6 ]

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　　6、肉丝拌粉皮    9 o1 U$ X- f+ H4 j) b& r
　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
: e0 D5 K4 ]* D4 A: {　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。      O0 h) N: k' H
　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。   
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! q* N' P$ w# t　　7、拌韭菜   
* p) D, d5 c7 Q8 u% Y# f7 l# i　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒   
4 O$ Y, ]1 m/ E" s　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。   
. R# {$ W; l  K, u5 n% T　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  
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　　拌香黄豆  % |# _9 r$ U- J1 i7 H) }3 v# F" R
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　　8、拌香黄豆    $ Y" u4 ~0 v" g6 d, g, o
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱   
7 Y7 A* J! I# a) m' `　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。   
/ [# t3 i+ z- Q( Q; R# s) j　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   
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　　9、麻辣粉丝   
: J1 j0 G1 M7 ]3 X' ]/ Y8 H　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。   
) c5 X( k# [5 J　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  
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10、拌粉皮   
8 U$ L" K: L5 N4 ]% V　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两   
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7 R. N! a8 n  j$ f     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！