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小 发表于 2009-3-25 17:54 只看该作者
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型男厨房：煎酿鲜茄筒[图文]
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. i- S& T% v6 r5 r R% N 茄子属吸物类，荤素皆宜，最适合与肉类同烹，可吸入肉汁的鲜味，它除了炒、烧、蒸、炸或凉拌外，还可做成客家酿菜。阿龙说，酿茄盒是常见的客家菜，是将肉馅酿入两片茄子中，经煎炸或蒸制即成；而酿茄筒是将茄子段划十字刀，将其内部掏空后，酿入肉馅后，先油炸再红烧而成。- D* r- g/ V/ n# y
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烹制材料(三人份)
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材料：茄子(2根)、猪绞肉(220克)、葱花(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(1汤匙)、高汤(1杯)& B$ ^# l) t% M" L
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腌料：盐(1/4汤匙)、白糖(1/2汤匙)、生抽(1汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(5汤匙)、姜末(1/2汤匙)0 g" ^% U. v8 G& j9 }4 R
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调料：油(1碗)、蚝油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)
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1 猪绞肉置于大碗内，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。; `8 z4 M9 a" T3 D
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& l* P6 M" V- X0 v; v0 W 2 茄子去头尾洗净，切成6～7厘米长的段，在一端切十字刀，切至三分之一处停手，别切断。
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4 }' d1 e# |5 w" \# [5 Y, Q ~/ c 3 拿起茄子段，在切口端挖洞，掏空做成茄筒，再往洞内抹上一层生粉。
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/ d5 |% K4 Z: V! I- P 4 将适量肉馅分别酿入茄筒内，然后排放至盘中待用。, }, k& x L7 W, h
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5 烧热1碗油，分两批放入酿茄筒，以中火油炸5分钟，捞起用厨房纸吸干余油。0 Q- {1 L `' f+ A4 y( x, }7 U
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6 锅内留少许油，炒香姜葱末，注入1杯高汤煮沸，加入1汤匙蚝油、1/3汤匙白糖调味。* F) L: e- l( D9 K3 b, o
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1 O2 \: p" w" [ 7 放入炸好的酿茄筒，加盖以中火焖煮5分钟，然后酿茄筒盛入盘中，汤汁留锅中。
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* h. `! U* B7 [; H& e O 8 往锅内洒入1汤匙葱花，浇入1/3杯生粉水勾芡，将芡汁淋在酿茄筒上即成。
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厨神贴士
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1、茄子通常有南北之分，北方以圆球、扁球或椭圆形的茄子居多，南方则以长棒、长卵形的茄子居多。茄子的颜色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色的。
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2、酿茄筒做好后不能沾水，还要在茄洞内抹入生粉，以使酿好的肉馅不易脱落，炸制时更为紧实。
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3、酿茄筒油炸至茄皮变色，且肉馅金黄，便可盛起；此时的酿茄筒未熟，还要用高汤焖煮一下，使其软熟入味，不会夹生。
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4、炸酿茄筒时，茄子会渗出水分，引起溅油，应先往热油中撒盐，可避免油花溅起烫伤人。
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5、应先夹起酿茄筒，再倒入生粉水勾芡，直接给汤汁勾芡，容易将酿茄筒弄烂，使菜肴不美观。
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