九转素肥肠  [图文]
8 t0 e: l8 V, P) Y$ Q  Y( [
' ~/ {6 K! r* l% c! Y7 N1 l4 d# c! C$ T4 ~& }9 ?% K5 F

7 }: `5 h# |* k! C/ K7 m/ q工艺：红烧    口味：咸甜味/ F. a- I' K9 G  a

' T4 \: ^7 ?! F# y' u; H主料：水面筋(400克) $ P4 z) c! W* g- `: U

( h9 ?* U6 ~% q1 m+ T0 W6 F) a调料：酱油(20克) 白砂糖(10克) 醋(15克) 盐(3克) 料酒(15克) 胡椒粉(2克) 姜汁(15克) 味精(2克) 香油(10克) 花生油(40克) 香菜(15克)  
' }) z- V1 t$ \5 P' A6 Y7 u& }! i  e& f/ O
类别：素斋菜
* _$ V# ~( }5 p/ O+ k" T: N9 m, r0 z4 ?# h/ o2 o
制作工艺7 {1 Q. n7 y; b: ~3 \
3 s! R" ?# h. ?1 a% a: s5 d
1. 面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条；9 z- i% |% E0 \; y. F
: w- S# e; D2 o2 P( |
2. 在擀面杖表面涂油，将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮；7 ^+ \8 S: z& i5 v1 O

3 [  G2 ~/ {5 Q9 n: c6 }3. 待水再沸后，改成小火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”；
: ?) T; J9 c. n3 H0 R9 g8 `" k- n' U  E. t* ?2 ]+ V2 g
4. 原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内，并在盆内撒上少许面粉；" T; Z7 @$ g' z% r7 g5 N2 s; U

  h" o/ Z- H- W  v( i6 y5. 铁锅洗净置火上，放入花生油烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出，沥尽油，切成5 分长的段；
# d* m& u/ ]8 Z$ {- x. j( p
% ]; t4 T4 k6 L1 s2 t. K$ X6. 原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色；
  y8 Y8 i/ S. ?8 Y# _2 E3 v
/ T7 q& s( m- d8 R! b3 q# y7. 将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤150毫升，烧制；
0 B$ Q) W9 @0 l2 w3 w8 Q5 B. @* A. `: n: i$ }: A
8. 待烧沸后，将锅移至小火烧焖10 分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。
) D. Z1 `8 {; ]1 |; c5 P) Q5 y: x2 v6 J
工艺提示
8 [& p' g  P; [9 h! p. O' q
2 ?! z, J( C, G9 R8 Y1 e. C$ N1. 面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散；
) T4 R% }3 r# N5 L9 y/ Q. m& x; i% Z6 X/ R
2. 炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可，切不可炒过火而有焦糊味；/ \) E, |& _( T2 h

5 ^) k8 h) B$ C3. “肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深；
& K$ E; T, t; K9 a8 |. t$ I( S3 p) Z- ^  z9 \8 I' |
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
) b! Y5 t$ G6 t$ [- {1 i7 F2 @# l4 H, U( o
菜品口感
. x( h+ _& v: [+ `9 s  U( N1 x5 f9 H  F1 D% c6 X! P& L6 I
菜色红润，质地软嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味适口，风味尤佳。

看颜色应该很好吃 不过肥肠做起来很麻烦的 一般都是买着吃的 ！

以来是斋菜，根本没肥肠，肥肠很好吃，昨天才吃了的。

九转素肥肠应该是鲁菜中的极品，吃过九转肥肠，没吃过楼上说的那个，有机会一定要吃一吃

以来是斋菜，根本没肥肠，肥肠很好吃，昨天才吃了的。

是素的啊，我不是很喜欢了，那就纯支持一下吧

地道的鲁菜，当年看到cctv太太乐杯比赛的时候看到一个大厨做了这一道菜，当时就叫九转大肠

这个菜我非常喜欢，一直不会做，楼主给我提供了方案。