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1楼
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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
: j% r. n/ l7 y# V2 R' _
: {. J3 x& a7 j1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。 # n) v: ?( _. |5 s2 A) d3 y
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2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。
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3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。 e7 N$ u) W, k3 A: t
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7 r. t% n5 `, A% L+ k4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。 ) Y3 c# X* |, i: j8 Q
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, k( k R- ^8 {% I6 m) V5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。 / l, V8 Y8 _' m2 u: L9 y
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廚神貼士 ' s3 @. b" h2 q) \
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1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。 1 H! I1 _ C, F0 l* B, [' N6 ]
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2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。 p" K, d) V& n
0 ~) z' k& W% k. x* ~3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。 * i. m9 }. C% i" O5 S7 \
6 `* J9 e! j& {3 X: v4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。 ' A) o% M w7 s& Z9 z
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5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。
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製作訣竅: 1 r& J$ Z- T0 ^1 c2 `! j. j) k3 O4 \2 g
: _$ g7 m2 D3 S1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。
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2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。
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: U8 j n( W4 N然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。 ( q# W1 k& t; z- N. s) F
[* S: s; s& b* a& W* t& f3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。
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, d Y! f6 }! s4 ~- M5 ]0 x但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。 # w$ F- ?% U9 D4 @. b! R
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