[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

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, d" P3 c$ j0 X5 z. N$ {6 i! {菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱
2 G1 [- b% ^4 c/ S口味：酸甜味      工艺：汤爆
1 ]. _, X, I' A" U. q6 o1 t% l番茄虾仁锅巴的制作材料：
4 J& P* W+ v: \% Z主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克
  t* _/ D, m* L2 j8 L& u  H辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克
, B3 @. J- X- k3 g* P调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克
8 o& |7 L5 X1 d( C番茄虾仁锅巴的特色：0 v8 ]% P5 _9 @6 p" v. h  l
虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。, x9 Y  b' t, ^- i; L' }7 I9 v+ a
教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃
& x$ R7 h  f% l  C" H3 g, P1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；' Y& o8 G! C( Q7 k5 t3 B
2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；
% k0 F% X" Y$ ~4 c1 D( C3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；) R, a& t# l' k! V6 j/ |7 x# I! g: t
4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；! }1 d0 c5 M; i1 E% J( p9 x' M
5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；' |& p* a8 L/ \& S  D1 W8 M( X' h  U
6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；
9 \8 v* W" f& @4 E4 o! ~+ U# u7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；- j4 L8 i0 y+ y1 T9 k
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；' @$ G* }" Z: l* N7 z, m; T+ F
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。' r: T7 b5 k2 W. @! Y: x7 u

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番茄虾仁锅巴的制作要诀：
4 }1 _, b4 z, c1 C) a9 b2 a1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；
/ ^4 T- c: \) ]% I2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
" u. v" t, g5 d* h4 s$ c2 M3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
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小帖士-食物相克：
$ \( S5 Q4 O6 D" v/ O虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
/ F' C# J7 [. u9 O2 ?+ P1 z鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
$ G; d! b8 k; @# \. W& o- l/ q0 b淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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; K7 m: O* D! c/ V: ]" V3 ^烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。