不知道为什么最近老想吃水煮的东西，上周末到现在按照下面的方法做了3次水煮肉片，感觉味道确实不错，特贴出来大家共享之！4 d0 F# e/ @2 j* _& n# K* Y
水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。9 t& }% c2 J. V. X
水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。! T; i" r" G/ o+ v
水煮肉片：这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！; ], q9 |* P" J3 i0 W) u9 M! }( F

* D7 [: s/ W9 y( \: }4 J( G材料：
) c; e" H& }4 ?. |4 Y猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克( u; [1 F: G. P: ?# s. ?
郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
; t( `& a: n# b& y做法：/ J7 q+ |, z" `/ j' f6 Q# ^
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
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( B4 s5 ~7 ?; H% R( M( d  y2、白菜洗净，叶用手撕成,，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
8 c3 A9 D+ d. T0 @1 \/ Q# {/ T9 @3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。+ A+ i% a, g: ^, U/ ?  w2 f

3 c5 `3 V' Z: {; E+ b4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
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" N8 P7 k( F: W- ]* C5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。5 ]2 s% z4 Z& _9 i$ I; A

4 S* c, L# [) F% w6、加入肉汤，烧沸。/ i8 |; _1 Y% }5 x( _# ]

  e* r" _2 S/ n: z% X8 s+ X7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。) g; \- U7 M3 X8 W
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8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
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/ n+ ^, I- Z6 b7 O! J: r9 P  S( q9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
0 w5 @9 x% h5 t; z$ A8 \6 H) B1 i10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可% M: x# ^& x% a- h. [) O0 K( ?& K/ i

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: h. c$ C! U2 L; Q" [让水煮肉片特别香的几个诀窍：' M; n7 ?1 z+ d' j1 y
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。9 \" h6 f+ u7 a0 b( m; x
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
! I7 m9 c7 y1 e3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。0 E7 t0 @  s# y- w/ v: ]

5 u: C2 [* _) ^" ?[ 本帖最后由 色空空 于 2009-9-18 01:42 编辑 ]

感觉不错,介绍的很详细了,有机会去试验下,关键是说明了什么是水煮.

感觉不错,介绍的很详细了,有机会去试验下,关键是说明了什么是水煮.

楼主好象没有放辣椒酱啊,作出的和广告上的水煮肉片买象上比不得哦 !

想做这道菜,就是没这么好的刀功啊，还有就是吃不得那个麻味.

我最爱吃水煮鱼和水煮肉片了，谢谢楼主提供做法。

这是一道非常“下饭”的菜，苦于自己不会做，只能到外面吃，看了楼主的文章，改天自己试试。

比较喜欢吃水煮肉片，学习下这么做的，回去实验下

我也很喜欢水煮肉片，只是给楼主提点意见，炸辣椒的时后控制好油温，否则辣椒就炸焦了。

正想来个这菜，正好学习下，看样子不错，啊谢谢楼主