麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。
/ B* v* M$ A( O; A) Z( A. Z$ b/ x6 S0 w( Q$ S7 B8 k+ W5 @" K
关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”9 S+ O* h) ]- w( y
/ f2 d) a/ F7 l+ _1 C# G
据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是回族人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。# N$ C8 y* `6 V# Q: h

; w' v7 S$ x( c: j" P2 C0 y+ H$ W+ F2 _0 ?
3 A& z" s" k. w3 ~  d" f  P2 T
材料：
7 u% H; F$ s; a6 _3 Z
" S0 X  T& [9 J6 V高筋面粉150g，温水80g。
% M; E0 w3 B# n/ o) S% T! W& x) U- Q( W& D, q/ P
" l# Q, {: S" Z! n

0 ?% c/ U9 O6 x3 H* x- {配料：3 Q1 [7 M. D9 Q; f2 |  o
9 _! k& S: K7 N; y$ i* T7 E1 O6 ]( c
扁豆、茄子、胡萝卜、西葫芦、木耳、黄花菜、西红杮、北豆腐适量。3 h) ~; V1 G9 d! I+ }! c: t9 f
, o5 B1 P1 `7 c: W6 ]: Z1 B5 o

( k5 G! W- A! u) t+ D( G6 O; Z, {" U: S; u
做法：
; G. L# T3 b, Z9 ]* j6 x
# s; o, S/ M  I  m. s2 A1、面粉放入容器，边搅拌边加入温水和匀，活到三光(手光、盆光、面光)即为和好。放在室温醒半小时以上，后将醒好的面团在案板上揉成圆形；; ]: {: @* P- \( K# k) |

6 g) O2 a" ~( P4 A% ~
6 {( Y1 {# [5 W; s0 m: A3 I3 A
2、配料中的各类洗净，均切成0.5cm见方的小丁备用；
, I0 p5 c4 W* n) [8 W7 a5 x# V, l' A! d6 l. V: q

- X2 e9 ]7 h7 B: j. c3 `$ v4 I& V0 t! b2 r4 [: w
3、用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼(擀的过程中要多放薄面)，将擀好的面饼横向切成0.5cm宽的长条；
/ Q. q) U  \, Z  V
- ~) a; Z1 q8 J; l5 P) G% c, U5 S( d9 o' j; G$ F
3 y4 i; I1 G! F+ {" z3 M
4、再纵向切为0.5cm宽的小丁，撒上适量薄面；1 Z( U8 i% a! W4 E1 J

+ B. g4 p/ E. F$ k# Q8 Y
0 f4 \9 i# y  G1 c0 O8 v( A' [
4 G+ A! U8 m( g) w5、用拇指压住一个切好的面丁，用力向下并向前推进拇指，搓成贝壳状的麻食即可，所有面丁均搓成贝壳状麻食待用；
  z7 e: \) _1 _6 \- H# p! W& B% ~' Q% K7 C  P2 r" `+ z

8 X" }3 f. G+ T, h5 ], B, E0 J8 n4 O# v
6、炒锅倒少许食用油，油温五成热时加入切好的豆腐丁，再加入适量五香粉，小火煎至微黄现锅待用；
+ A: {: Y$ x9 \- `
8 u8 W( d' F: G$ y: [. ?# S! d7、炒锅倒少许食用油，油温八成热时加入切好的姜、蒜末，煸出香味后依次加入扁豆、胡萝卜、茄子、西葫芦，中火翻炒并加入少量酱油，待八成熟时依次加入西红杮、木耳、黄花菜、煎好的豆腐丁，小火炖5分钟，加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，关火备用；
- i( s5 ]( Z& u& Q7 g  Q7 J" X$ p% D8 r

( K0 y/ o3 x  V8 j+ x% F+ F. [3 \- o( J% r4 J
8、另取一锅放入2.5L水，大火烧开后加入搓好的麻食，盖锅盖煮开后搅匀，转至中火开盖煮5分钟；
# q% b  }: S3 X
/ u9 i/ [8 z$ ^: D/ s$ P9、加入炒好的蔬菜，搅匀，中火再煮5分钟即可。
8 D2 L8 b' |/ ?! q
+ U  X# k* m( c0 s$ k
$ c1 _! F4 T/ f3 r( M
) V. C( @9 b! f" C/ \; [10、吃的时候可配上香菜、糖蒜、韭菜花、辣椒等调味，既美味又营养。
& C' s' D" S* ?' |  y2 b: Q% \  o/ d. ]- g/ B+ `1 Q/ l1 v8 \* W

, A& G7 Q; _* E! f
( X6 U" {8 x0 V2 w! e( q自制的糖蒜
0 e- B% ]  B( r! T& N+ _; J2 v3 g* @/ T+ }! r# k5 S
4 k- p6 M. @: t5 j5 G

  E4 e) j: c; ?" L; L自制的韭菜花大笑
$ M0 H0 L6 J, e
) e" w8 ]" F; j$ Y, u9 X$ J+ q& f7 Z$ k, s& F

/ J# S4 K% `* I0 a对了，辣椒油也是自制的，呵呵，和麻食简直就是绝配6 Q; `; G$ L2 \" O5 S6 [
; s, p& Z) y( t& E; r' K
* g+ m& h. S$ ~  v2 g: V2 ]
0 X. u+ I0 _$ r4 l1 x; ~

啊啊  口水狂流  我喜欢 山西的面食。。。。终于会做猫耳朵了。。大拇指搓。。