外面卖的牛肉干太干太硬，牙口不好的简直不敢问津，可惜了！. l* |; W$ j' n/ `" @6 u$ D# n
最近偶然得到高人秘方，自己尝试来做，果然不同凡响，味道厚实，口感有韧性有嚼头但是不硬，老人、小孩都可以吃，发个帖子大家分享。
0 {  X3 B! N  u原料：精牛肉  
9 E9 e! m- G6 y- L% P调料：白芝麻  冰糖  23香（市售）  干辣椒  干花椒  姜片  芹菜  大葱  小茴香  料酒  花椒面  辣椒面  冰糖  盐  酱油4 z/ ]1 T6 r" F- y+ j
精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。- l* E6 T2 {2 I% f  ?: m* O8 I7 L, N
将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。
) a8 k  D8 d+ `' H大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。' t' I; \& ~7 _# P! ~& w2 m
借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。
+ G- F4 W4 L5 y6 |- a将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸，改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。
) d# q( P+ D6 B$ K在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。# f/ I. v, r/ m0 Z
牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。
4 q- ]. f& U  ^/ ]( B* l0 o" ^! f# L出锅盛入洁净容器就好了！1 |& O# Z; I' b; b
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+ M$ z7 u( c% n5 Y3 N* B2 x+ g已经焯好水的牛肉片$ G* ], b9 \  }" Q9 @8 K- p7 q; o. Y
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炒料4 Q/ f7 w& `: p3 M

! O$ Z. `9 S0 n1 a7 b
! L6 b$ V" M+ S$ s1 T" ^& t下牛肉
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, E9 ^* K% H, E4 D+ C2 O% W& ^慢慢炒
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4 D  W/ A9 w3 k- u% y- ?软硬合适就关火
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7 v( P; r& \, ~# Z8 A充分拌匀
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成品- z+ f" _7 x* z" r

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1 Z: @. B. z9 h; k2 Z9 C4 u9 S# c" N成品
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[ 本帖最后由 4722937 于 2009-12-27 14:09 编辑 ]

牛肉干商场有卖 味道很好 我很喜欢 只是自己弄？有些费劲

这个我超级爱吃哦，就是怕吃多了对身体不好啊，因为不是新鲜的东西。

自己家裏如果做的量不多的話也這麼做麼？感覺料用了好多

呵呵，安逸，比较好+ g* t4 c+ K- x# l/ ?5 A
有机会买点牛肉自己做来看看
7 a0 G* k& t& C支持楼主！

呵呵，神了，牛肉干都能自治啊？能保存长时间吗？

你厉害 这样都能让你做出来 以前不会是牛肉干厂的技术员吧？9 _5 c1 l3 ~, _. O7 m

1 N  X  L. C: r谢谢你了啊

好吃啊，看见就流口水了，有机会也学着做。

牛肉干要有嚼劲，牛肉干上放芝麻的还没吃过

川味的，这个我还没吃过，一般都是大草原风干牛肉。没有那么多作料。