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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
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1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. + ~0 r# u+ G1 E& z5 W* B! i
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! * y2 \# q' Q: R$ }) x% D6 Z5 r8 i
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! 9 m, w/ Z0 j$ W
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9 [6 U: c, e; ]8 |7 z( ~7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. + D0 |5 { ^1 K& Q6 s. } X% \% L* h
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* ?+ ]; Q% ?2 _8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
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( ^/ A7 @$ \9 {; C5 A; z1 L( H10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 6 ]( H) f/ G! t8 T6 B
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/ P# `; z4 V" q8 y5 N9 W I11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 ' w$ o5 c# A: Q6 {9 A2 s3 A
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+ c9 a" o' b& u( G2 f12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! # G2 L/ s3 F! o; c! v) u3 m
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. v# y" O H! l13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 3 ]3 C9 \, A# M# @, d
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14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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! s0 Y% H3 [' W1 ?15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! " ~& h/ G' T- C- k# T
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& e8 ?) J' |/ V8 d \" W6 Z16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? ! m% u7 R6 j% y% g
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! * m" P' J. `, Q$ d: |
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! ( @9 D7 Y2 I1 X, _; o5 J2 c, ~
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19.搞定!看起来不错 ! s f& J3 F# y. |1 }( A7 w5 ~6 A
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