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[热菜] 比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

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1楼大中小发表于 2010-5-30 14:27 只看该作者

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比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

全国各地鲫鱼做法大全

（主料辅料）
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克5 P; J/ W" O6 s) s6 A3 a
　　泡青菜………100克酱油……………5克
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克/ h9 s% f; `: l5 W( D( y
　　醋………………5克熟菜油………500克3 D! s6 B% m: O  B4 a
* k: d* {; r+ w
　　（烹制方法）- w- K: D+ u3 \% M/ B: _
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。

　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。

　　（工艺关键）
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。, L/ P: U  O4 ?& \$ _0 g
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　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。

　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。) O0 B$ r# C! j

　　（风味特点）; W' e; F3 F, S
7 x* b5 q5 K7 H6 o! L
　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。7 Y8 b: v+ e; M' k& n
/ ^- w8 Q* w- i  L* ]- r8 o1 @7 R, r
　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。; _  w" o5 [0 n0 J3 b4 {
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原料
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。! Z; r! n" g0 U, P7 H

　　做法
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。

　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。

　　特点7 R0 c! K: T& Y
　　香酥可口，麻辣鲜香。

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材料：( M: m' ?6 E" N( Q! d% m
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量' y, S5 p0 m2 A' g: k, e5 h- d

　　做法：; {$ m- b0 x' z! @9 s
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分3 H" y$ u7 q+ s. V- t
/ g  u2 a$ s; ]3 A
　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝

　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出

　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用' I6 g( X: ^6 {' I
: }" i' v; ~& {$ p& W; i, O
　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水

　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅
4 \& Y7 z/ @; k9 w% v9 c; ~
% u! ], v# w7 L" y8 s1 H' ~
2 |6 k+ d% D3 m8 ?& _- B9 `  ~
材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精

　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出% s1 N2 v. E/ J! A( `; W

　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子- Z; Y0 u8 f" o+ I3 X1 {! ]1 f
　　
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出% d* M0 v. y) @7 s' S
　　) D5 ?- p6 ]4 C& {& n
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。2 V$ Z1 s4 i( r4 J0 r3 t3 C
$ I; `* W* }. V) P
9 B; D: F# B9 F

配料：- K8 \# @2 C% `; t7 t2 Z

　　鲜鲫鱼2尾……750克
　　胡椒粉……0.5克
　　鸡蛋清……5个
　　葱……25克4 R2 p& h* I6 {( j0 ~$ L/ i
　　熟瘦火腿…………15克; d( P0 ], O0 E6 a5 ?
　　姜……15克9 U! Q2 ]+ s0 @" m6 I
　　绍酒…………50克
　　鸡清汤……250克
　　精盐……5克/ i6 B5 e) h! P' y; n
　　鸡油……15克
　　味精……2克) Z1 N7 h3 O7 Y  z6 \: y* _
　　
制作方法：' W8 }. j! L, k$ q% `
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。+ w; h! ~% ]+ S/ S

　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
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　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
　　+ g7 U; C2 J5 {! |9 s0 d
注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。1 N* h% r9 y- k% b' w7 {
　　9 t  U8 s1 H1 j
风味特点：7 h) s; N, X- o1 E0 _  \
3 D. v! j( \6 S0 K/ {& B1 g" p
　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
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　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。
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鲫鱼对半剖开
　　/ e) e5 W$ I# r* o2 L7 _$ Z+ z# E

3 X! c4 h$ |2 P6 x( O/ k0 N
　　豉油5 D6 {8 E8 {# F9 b; X1 O6 ^. u2 l
　　

9 ?# m3 ^8 w" |  M$ Y3 \
　　剁椒
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$ z! ]- {7 O# w
　　再加姜末、料酒
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$ B0 f# M, T. O  y3 S) z/ V1 t

　　上锅, W: s3 X# A$ k/ i/ r# Y. N
　　  [9 b$ ?" t' d' I) v+ X
6 |2 `) l; ~7 Y$ J8 T, x3 C

　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！
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4 L. r* X7 q0 I$ a( r
3 U0 P  ?" j& l6 V: Q+ i( }6 ?

4 E0 G$ m% L5 ^$ Z. l8 N( y
先看一下料,图片里很清楚.
　　
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　　$ V: h' W% @: P9 s( E, v

　　5 U& H; i! W" i( O

　　" U( q( j  R, Z" t/ |4 i, `
在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;3 R+ l% x$ K; O) h1 q$ u
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;
　　然后倒入香菇片翻炒.
　　
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　　  T* l+ m; {, X

　　

　　+ [: X8 ^5 E. U( q5 H" A4 h3 N
待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;
　　倒入适量料酒和生抽;5 A  |3 \- P. c! q( P8 C
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　- a$ }& ]$ S6 g  n  O5 w

　　
  S+ U% b# L8 o/ E) q
　　9 S, J  m) n9 A' y/ Z/ n+ K; b
: ~) U( @+ ]# H% q. _
　
边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．

　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美
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绍子鲫鱼# c0 S- S4 J: W. @% l6 D
3 s" o# j3 S9 v+ I3 w4 X' M

　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅 3 }- B1 F( k- a* R" L  k+ x
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油 ( e& z4 ~+ |6 x, B) `

　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。

　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。% Y1 p4 {8 m; ]8 u
% S" Y  G; @6 z
　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。' q0 J4 D. V' v/ W' ], ]& S; F, B
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。9 x* H* g( F- O7 L; B$ s
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原料：# [, D/ N. ?7 z  W3 G8 _# L
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鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。5 Q2 C7 G( R# a0 i' {
　　
制作方法：- r& V' R5 M2 U0 x7 M
　　
1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。& p/ _, \% M3 c% `) Z
　　% P8 A" {/ C, e) v( I, e6 z
2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。

　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。1 W+ q" |; U% H2 Z7 |: I: R; Y
3 [9 T5 H) N' M* h
　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。
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主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）
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　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；9 ?! ]$ C; N5 d0 |5 T3 z

　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；
　
　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；

　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；7 O* E/ b+ j3 C' z
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　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；5 ]0 g: G4 [' ~" Z, G

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原料：
　　
净鲫鱼 1条  q) O' |  s( v# u7 _
　　绿蔬菜 25克 " x4 }+ `! R6 B$ c7 ?' n# M
　　姜块 1块
　　精盐 2克 ( r3 S+ f/ F1 P% r4 q  a
　　奶汤 1250毫升 1 O" g8 c, L) h& _
　　味精 5克 4 ?; ^% p* B* y  d" L, |1 a
　　葱结 25克
　　姜末醋 1碟
　　绍酒 25毫升 + K  Z" o5 t5 ~' j2 h* b
　　熟鸡油 10毫升
　　熟猪油 50毫升 1 {- [5 b( w, d3 O9 J

　　制法： 6 d$ J& [- w6 \* U# J1 x7 _
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。 , `% x8 [2 R- c8 v9 e' a
: z, q' e: e8 [9 l1 ~. D
　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。% S, S; ]( X1 {, l' J3 F- k8 J1 r

　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。
  y7 t/ B4 K! |* Z3 f# ^
上桌时带姜末醋1碟。
　　特点： 5 W1 f0 i! h; ?
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。/ f5 D2 O) C( R" l- x! q6 g

0 q! f2 K' T7 Y4 {
( T3 T' N; ?$ j  y5 K$ t. Z$ G2 R
“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。- r2 f- ]0 I6 z
　　
9 K" e- G+ R/ Z* N7 P0 i1 a

　　1、准备葱姜蒜。' [, D" s; _- f. x
　　* ^/ ~, n  L3 b6 {  K
/ q, Z9 s; W  z5 g
* B" J! D, ~% P: D
　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
　　  E7 x% {+ P$ ^! D( C; K! V6 \( y
1 O: q2 g. }/ a5 D2 o( @: P# \5 Q) A
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　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。

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用料：
　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。" E8 O0 S/ [# k- A9 W- h9 X) l0 P
　　2、鹌鹑蛋十个。
　　3、老姜一小块。3 c& Z% X) r; i* D" w
　　4、小独蒜一个。4 a- W, c! L: S2 ~8 j
　　5、香葱两、三棵。8 O/ D9 _. A& i
　　6、泡红辣椒两个。
　　7、淀粉一大匙。
　　8、酱油两大匙。5 q! G$ T) a3 m7 z
　　9、料酒一大匙。
　　10、盐适量。
　　( c* x- u- a* T3 Z  N2 N  L

做法：- o: ]. y4 g1 Y5 c( t# n
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。( H+ `" [5 V  N* N) f
　　

　　
2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。
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　　$ M" W9 {) S$ b
3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。
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4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。: |  c1 \+ d/ ~+ w4 ~
　　
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5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。/ r* q; A7 j- T1 R* z4 B' `
　　

　　: W: s/ y; L& H% n8 B/ a
6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。
　　
* _* s/ ^5 w1 A) ?7 j# v7 J
　　
7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。2 I8 U3 w! L+ w
　　+ C3 C' h' g7 l, H1 n- z
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。
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　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。
　　
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10、撒上泡红辣丝即可上桌。
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荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。
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　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。

　　原料：鲫鱼猪五花肉。
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
　　

　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。" a/ |: b. s. s( ^9 a, x2 W" A$ c
　　- L7 V/ K/ p" D( [

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　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。
　　

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　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。

萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。. U* P8 G/ w8 x. Q% l( H
　　

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　　烹制材料
　　烹制材料(三人份)
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)9 q* ?" _* D& ?6 }3 U6 v
　　3 X  s% |( v  h' _5 g

　　第一步
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。
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　　第二步
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。; |7 L; b5 [. N/ p% G
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　　第三步
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。5 i6 l" C5 ~( U8 A% \
　　

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　　第四步, _- f$ t0 {$ e: ^) y
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。
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　　第五步1 V% A1 H& n! W, a. ]. k+ T
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。
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　　完成. S6 e& ~7 w8 T% h7 o

　　厨神贴士
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。

　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。7 y' y' ?; o2 G: S% z
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　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。
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　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。