9 n# j: G" U7 m8 B; W
; R* i/ J$ k+ H$ |
材料：黑鱼 & |; U/ `3 ~$ [" b* ?. Y- A
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 * l! x  b* L6 n2 c; b6 `
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 * }5 K& G' t/ B, k4 y% m
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：   T* C" u  R( w- b
6 Y2 L4 b1 I4 G4 E

3 t4 Y; v  j% @0 u' A* |+ R1 c8 j4 J7 Z& u
一、片鱼片 0 h8 J* m/ `) g) f' a# ]
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 0 n# @0 \/ B/ u; Z6 }5 J
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 + }4 ~! _* f7 T6 B; w1 f; F1 d
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
6 i6 x$ i" G6 c1 U4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 $ u9 v( W  S: k5 Z4 ]: f, ?
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
6 i9 N& x. z7 H/ q6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 % `. X) j; \# x4 U$ S
8 t" r. w, }/ L
/ `( x1 {' R. m2 Q, z

; ~% K) d) z/ \8 k) B+ a/ ?) P) p: s( N  Z( Z
二、炸鱼片
8 g4 [1 y4 `* m0 M" R1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
, i# m/ B" x4 V- z4 z4 D) a% W2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
1 U- e0 q% W5 m  s8 K3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
" c, q/ A# S+ _, S% F: S9 f8 J0 R8 e( L' J' A% a

% r0 S, I* B2 h9 a5 s: c" J# c: b6 f  R( x
4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 ( S. ~0 N7 I) H- g# p6 ^) L  y' B
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
% l: ?$ h+ Z- y0 t. F) L3 v! M6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 # i9 {# {5 Y! h
4 R6 _7 S; @) d$ Z9 |" K
, `9 e4 R2 G% F& }
+ h( c, F2 J" A7 q2 P- l- q+ {
三、炒鱼片
; O# Y6 V& ^# x% P& z1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。 ( `& {8 D0 f& G& q1 S
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 , `! Q7 l* K" C
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
% ?, [1 {+ _, ^, Z8 B" `
, C" w( v2 u9 e9 w
% o% j! ?2 s) G( s0 s9 Y8 W( l( j4 z
9 o; ]9 `$ l5 t% G/ o7 `* \% n( N/ e2 a* M- Q& c6 _- a
絮叨： * U% o) s1 A2 N5 |1 A- |- |( A1 U
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
2 e9 ?/ z7 R, C' U) k5 N8 l2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
. ~. k4 X+ i. p0 g9 s* _3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 3 M* F4 z( A% K+ R1 J3 P7 W, r
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
9 a; {8 c' I# u) U. c5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 7 R  e, S0 p) o, Q/ k* `& Y% u# r
/ Z9 ~' S) L- [2 ]- U' o

& R9 y5 Y: o4 w/ e9 [6 s0 `6 I  o( d- n$ f3 e
  & X8 {8 g: m& r. g5 \
黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
/ w$ G' `6 [) o% g. `" q! J0 @6 Y+ n% I3 {( h
[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老