麻婆豆腐[16P]' L1 I5 i7 @$ Y; A3 w" l) b

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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
0 m1 G3 \' U: c难度：配菜(中级)
% w' t- X, ~3 k0 V" y, R3 R; J时间：10-30分钟
  a5 z/ }! K8 i8 B$ t+ X0 r+ M+ W主料' E( _0 l; E0 \, f: p, f. w7 f( ^
豆腐1块 * _2 ~9 h) P) I& H
肉末70g
* g' K5 x4 [; l+ h3 @2 k" j高汤（或水 鸡精）适量
+ l! [% Y2 ], M0 I8 y0 ]9 c1 F* p辅料) O) v$ i# L8 ^( B! q5 h1 T2 [- Q
水淀粉少许
3 V6 g/ W( W; I, f8 o2 E4 T  U老抽1勺
" p' ^& j5 u2 ], d; X! z( Z: x3 }红油豆瓣酱1大勺 , {! O% f, A( B2 Q
淀粉1勺
+ f) Z/ V) M+ M5 e- ]鸡精少许
) a, C6 X1 h  z辣椒油（或香油）2勺
$ i1 }1 ~+ c* S! m6 ]0 `姜3片
, }: g& p: F$ B  H' ?! r0 k0 L食用油适量 1 G: e& T  p" F5 H4 Y0 a, o4 p% v6 h
花椒面
8 E) c" d" m+ a" T3 x& A! B; h葱花半把
, x0 j" l+ Q6 T, k盐 * J, t2 s4 u8 R. @7 R
蒜1个
7 P- x, T% b) z  _* v5 p制作步骤
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1 h8 _8 u3 U7 ]9 ?  w1 m1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。! F, |# h5 U; s0 X" b
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用
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" W4 t7 w2 I  R0 \+ x, v1 T/ V5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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* c' j- n: @* A; y4 y6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）7 [4 y9 y; e% F& y
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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/ ~$ B; f* [/ r3 Q  {6 ^3 J+ c8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒/ ?6 j8 v: s5 J" F( ]- o

+ \/ [1 D9 U% `' I  p' ^( ?9. 放豆瓣酱，爆香
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8 K5 F( y2 r3 R5 T7 F10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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- m, W9 m7 @& j7 h: X8 ?* o11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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6 t$ J- \7 q6 W3 p; l13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。9 E2 O  ?2 w; @  u" x2 \
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14. 在表面撒一层花椒面' I3 y0 F+ z4 e, y! V; r4 K

/ D: s3 i$ f  e$ i15. 再撒上葱花。就OK啦。7 h" y- S3 j. `1 g/ u
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
' I; s* w" x& ~" \  a8 o2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。) L3 U6 I4 h$ k& `+ {* ^
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
! b  U, i% t/ {3 l$ a4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
/ l4 a' a9 i: Y" j$ Q3 ^! c2 k5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）; u/ b# p3 p$ [2 M
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了