[热菜] 小煎鸡

小煎鸡的关键在于芡汁，糖醋味道是甜一点、酸一点？芡汁是薄一点、厚一点？差之毫厘，则味别千里啊！
* J1 _- v  H" y- b: U5 @8 h8 q) @; [+ V, B
这道菜属于川菜中的“鱼香”味型，主要用泡辣椒烹制出酸甜适中的口味来，糖醋不能多，不然会盖住泡椒的味道。“鱼香”味型的头牌当属“鱼香肉丝”，这个几乎可以作为选拔川厨标准的菜肴。刀功、火候、口味的把握，缺一不可，短短几分钟，水平尽显。
+ i0 y( Z$ F- Y* j6 p; c' y
+ D5 G. X; v6 K5 z: n; Z% R6 I
- o+ B. l7 x& C) V# X+ z8 q% F8 U% r- m4 q5 o6 ^
材料：$ j$ W8 B. E! L( }& ~! E1 J+ v
鸡腿肉200克+ @( |9 _3 \+ U/ k

( U# O% {; d8 B" O2 y青椒1只、红椒1只、口蘑5只（传统的小煎鸡用莴笋100克）5 g% a5 H3 Q$ K0 x0 Z& f
3 z- I3 o3 Q2 ?1 t! U/ \$ n" W
葱25克、泡辣椒25克、蒜10克、姜片10克、料酒10克、盐适量、生抽20克、糖1克、醋1克、肉汤（没有就用清水吧）25克、湿淀粉25克、油适量
% F/ U( z3 J, v9 v& x
, _0 j7 B7 N$ w! q) w3 I6 w; g) t# @4 {( v8 @
6 p0 U$ s* O, m6 r
做法：7 \$ ~9 n; `5 U6 r
1、鸡腿去骨，拍松, Q4 l. b9 G) h. O; f
0 {2 n3 q0 S+ f
: ~4 x4 h' U  q' c0 l' o' }' E# m8 o+ I

$ E) W9 ~5 u$ G! ~' k$ a2、鸡腿肉切块，用生抽和湿淀粉抓匀腌制
& F% m2 t8 Z, k" ^+ ]! o7 ^% S9 \, I/ x8 ]" ?& J1 \+ k
1 ^5 B: }' j( k$ W2 u- c# n

8 {3 Z: v4 O1 o* v2 R! O. E3、青红椒去籽去筋切块，口蘑切片! i3 L6 W# {& D5 w* {; j

/ y8 _( C  r7 E/ I- H$ V: O, Z* T) A

! L( r5 d/ |  o# N# `4、姜葱蒜切末，泡椒切段
4 b( x( a% `& e& h5 b
4 K+ N# r* z0 m% d+ \
4 R( s7 H. Q3 U3 l' B' v( O% @) U. ~
5、取碗一只，将料酒、盐、生抽2、糖、醋、肉汤、湿淀粉调成芡汁
0 E- d& v7 M6 Q+ E9 H# z" @+ C. k! X! G# j, a  e: a5 `8 b- ~  b

9 E6 Z  v3 R) q  j8 E/ v
: P7 D, C: s' F0 P  \& S6、炒锅至旺火上，倒入适量油，放入鸡肉炒散- M6 E1 Z8 c$ `! f/ F

9 [- k  ~# U; V8 D1 I: j8 Q+ b' m. g0 z6 K$ K7 x
# J, x: b* Z* D9 Z; N
7、加入姜葱蒜末、泡椒同炒
1 w2 K7 G8 l# E& K
1 B9 I( M( y7 P0 I7 |8 b8、加入青红椒块、口蘑片同炒断生' P1 W- V, o6 Y8 \9 U( w  K' E( p
$ [* h- r$ P8 L2 ~' Q0 u4 T. T

( d( c, X, |$ X# z; U
' u1 G# y  i! ^7 I* _9、加入芡汁炒匀即可( J; F; f* }% R1 Q
* {$ v8 \  B; t6 j2 p) a6 ?5 f* K% i

. L) Y1 n  r. k, H; ~% X. O& J+ L0 H, W; ?' J( _$ D/ p  Y& l1 m
多说两句：此菜炒制的时候火一定要旺！