家常川菜做法
  K; i9 w, y3 {" w& [豉汁蒸排骨
0 {. \6 c* @5 a( g/ [1 D% y　　菜系:　　　川菜% U: q4 [  a: B- \
　　时间:　　　普通
! r' f( W+ a$ L+ S　　食材类型:　猪肉
" s2 n9 k0 q, q' t　　味道:　　　香辣4 `2 y) p6 H# k
　　适宜季节:　无关
2 Z6 y1 T$ F# |9 s　　烹调类型:　蒸炖  t4 g. F. N" \  j
　　
) P  V' Z  Z& j
: s# }- n4 L* O4 i# s5 Y　　　　原料:　  c  ^0 ~  S6 i3 D) M7 [' T% P4 f4 [
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。6 C. x7 P$ |* C
　　　　做法:　
7 [5 e4 q& Z* B' R　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
5 Q# X6 P: \; d1 z　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
* M) U8 N( P, I$ K; M　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
3 H5 {, v# A* c担担面
8 A1 S  r: ]% s" R　　
: g# n# R, M- }( d) B3 m$ x4 S2 F& t1 d0 H1 C5 @8 n
　　菜系:　　　川菜- I# h0 z6 f2 l
　　时间:　　　普通2 ~* L& b9 A4 R  U
　　食材类型:　主食: `( q3 j5 b& v% v7 u; E# y+ u7 {' l
　　味道:　　　麻辣2 m4 u; t' W7 P
　　适宜季节:　无关
  Z' h5 P0 t4 L: B　　烹调类型:　主食' K% s/ s" q" r- H- i8 ]/ y2 X
　　　　原料:　　
) L  G# I' c9 @, @9 ~) x' `% q　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
& p6 V% p) Q6 R3 b6 d8 ^　　　　做法:　
9 v8 t  U" ], u9 T0 q# b　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
4 G/ W3 }0 _: r　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
$ x/ k6 U' T) `  s( N成都蛋汤 9 S6 r  i: p% F$ ?' r
　　$ ~! ~2 a6 \& @8 N: _# ~1 c- Z
　　　　菜系:　　　川菜) B) w: Y% V1 Z. [. w; t' x* I
　　时间:　　　普通
. t5 |3 o) }3 ~' F, [4 z2 U4 p　　食材类型:　其它3 i0 j( {5 `$ _! |2 e- O
　　味道:　　　鲜香
7 p/ C4 F5 C; b( K8 K% n' o2 `4 z. V　　适宜季节:　无关
# q" ]3 F4 w0 q3 u/ a. I. Y9 X　　烹调类型:　汤
9 `( J$ _$ @' S6 x& u- [3 {, V　　　　原料:　, o$ s/ [# q6 d. n: K
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。- K# n$ R7 l' ^$ ]
　　　　做法:　% r# f7 i( z% J7 C" g: @; A) R
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。' i8 b  `8 z' I  V$ c! @; [. W
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
$ p6 I5 Q9 I. V) Z3 B- |叉烧鱼
$ j. _% e, F6 |& y3 c/ ?; R- ]　　
0 K. ?5 n* O$ z2 K- ^, r　　菜系:　　　川菜1 R2 M4 G' o2 m# r1 ~1 i
　　时间:　　　普通
0 h2 \: A* s3 M: `$ x0 h　　食材类型:　鱼类( l/ S1 r+ j+ o1 ?- c# f
　　味道:　　　鲜香$ q! g. w6 |" I+ U7 K) D
　　适宜季节:　无关4 }/ G+ o* Y: k0 Y: a) Q, v- W
　　烹调类型:　烤制
" L1 @1 D7 Q; |$ E  F+ o6 k9 b5 s　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
) ~2 w; R6 d8 u% B8 b6 t- h　　　　做法:　" @" ?/ o6 D+ Z
　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
. Z$ j* l& Y8 k' e  b* o豆豉鱼 5 l4 D8 w* K4 R& }
　　( [6 Z. S9 J. u5 p% j/ t
　　菜系:　　　川菜& K4 I& f( x7 g" F4 f& x
　　时间:　　　普通
: u8 a9 U% j- P- c+ H　　食材类型:　鱼类% z0 g' T0 ?, D6 \# n
　　味道:　　　香辣+ J; \# z) d% ~! H( l0 q$ A& Y
　　适宜季节:　无关! {1 w4 ~. C9 L' Q" d
　　烹调类型:　烧煨
' b  n' y! }8 t! p9 N: g% y　　　　原料:　( [% d1 f+ V" B0 `
　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
$ f4 P* ]. O% C( a　　　　做法:　* o, B6 h( [( V" o" U& f
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
9 ^+ P1 ~# m8 f4 d; u0 I豆瓣鲫鱼
5 x. N" N7 N$ g% @: k0 w$ Q　　菜系:　　　川菜
7 A$ W5 A. t% x　　时间:　　　普通
" F5 Z7 r. s& F' d　　食材类型:　鱼类0 n: a" W" l2 u* K1 s
　　味道:　　　香辣( Z1 R7 l$ c6 _% s1 Q
　　适宜季节:　无关
) ]% F& N3 @: F! t3 Z" l　　烹调类型:　烧煨, l$ L# I, t* `  d7 e
　　* j+ x# _3 X  }4 Y* ?/ M
　　　　原料:
6 ^% @" C9 _0 b$ ^& ~6 Z　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）( ]/ Z& a1 E+ P$ p
　　做法:
9 h* _: ~$ O: m4 b5 S& b5 n3 ^  B　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。7 _9 y! L. @, l7 \' [( j9 d8 c
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
0 X9 s3 f7 y7 A4 ^: u4 c　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
0 k1 A# U  h+ V冬菜肉末 ) `  x8 v0 e" t, [$ J+ T8 [
　　
; m8 T+ I: s/ b" k6 C6 j' v　　菜系:　　　川菜/ Q* n6 H) h! g+ z6 N% n" K) R
　　时间:　　　普通8 f, {! A- }7 h( \
　　食材类型:　其它
, A1 P4 \5 ^! u) \0 G- M　　味道:　　　酱香
7 L" z3 [3 V7 @1 F; ?* p5 M8 ^& D　　适宜季节:　无关
5 c; n- y0 H- t1 G3 p* ]; G+ f; Q　　烹调类型:　炒菜# X+ ~* `9 @. i/ u: i
　　　　原料:　
; D0 V; T; R; r* q/ D　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
. [( v! `5 D: r2 M　　　　做法:　' u, L0 v( O4 j! S( c# {
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
( w& z( i% u5 ^6 J- g　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
! B/ D! Q+ i. s+ `  a! O干煸鳝背
2 L# [& z/ y' d* v* R; R: |+ h　　3 H5 Y1 ?$ g* i+ g3 I( x
　　菜系:　　　川菜
: h! [! g( u+ s; r- C4 h  P　　时间:　　　普通
- B* W  J6 C6 D9 N" P' ^) a　　食材类型:　鱼类# B5 z4 \% e) v" r
　　味道:　　　香辣
7 [2 s8 ?  A) b! |2 V+ _& l2 k' z1 j　　适宜季节:　无关
1 k5 M# x- S8 c　　烹调类型:　炒菜: ~3 l& c, B5 g  r$ Y
　　　　原料:　　
9 O/ R2 n  w1 G- ?/ ?, F$ D0 F! z　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、$ ~) a  |. N% X; `4 R
　　　　做法:
/ L% F/ l- o0 o6 r　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。' d+ F+ J% D0 o/ B0 m4 D7 F9 O
宫保鸡丁 ; g& y2 R3 F1 U6 t8 }
　　菜系:　　　川菜
  B% ^* ~9 Y, J% t8 G0 }: g5 K　　时间:　　　普通* ?3 f, b; R0 f
　　食材类型:　猪肉' X9 n( B& H1 R4 q
　　味道:　　　香辣
$ [5 q; I. H: D  v  y! z' }　　适宜季节:　无关
+ ~9 o7 P8 G0 m" L# e　　烹调类型:　炒菜* d/ D$ I0 T' z6 s; e4 ~3 {
　　# H7 [3 ^! f2 s6 `
　　原料:$ D) o1 b" A2 X0 m6 j3 B
　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
2 N- ^* Q& I8 h. c  N( U- `5 b　　做法:+ Q' ?6 a5 Y! R9 m% H
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
) b: N& N( L* Q/ b2 Z　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
% h& {; S1 z+ q$ G/ d' G" P　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
  V5 l( ^, A& B　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
7 l% q% W* ?8 j* M# B　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
5 E& D3 I' t, `$ |* ]干烧明虾球 / Z6 R& G' U% K% A% z8 X# U# V
　　  {9 b& E0 U, x
　　菜系:　　　川菜# u0 @; F) p3 m+ D  Z- z, |& K4 m
　　时间:　　　普通
# N- k9 _: _  ?9 m　　食材类型:　海鲜河鲜! A4 b" S/ q) x* [: w
　　味道:　　　酸辣$ O: H4 g, V2 }0 g' z
　　适宜季节:　无关
$ c' B& Q9 j$ y- k# Z% j1 Y　　烹调类型:　烧煨
3 N: M* l5 v5 w1 \　　原料:
* g& ~- B; S  X) m: p; z　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
7 b; |- E! T4 J; x: a% O; J6 B　　做法:4 l& R8 o- r( g) S; c; p
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。& i" a; g  `! j: J- |+ o8 d4 I9 V
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
* F1 V% z/ w7 g* b+ j　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。" l0 _2 F+ y1 o
怪味鸡丝
' U. C9 O: F4 o/ ^. a4 z& G3 `& L
! \+ X# _8 C% Z5 }- C　　; M8 a) N' n8 @- u, i  j6 J
　　菜系:　　　川菜0 n, }: ?) L4 O. ~8 E& s* T" H
　　时间:　　　普通
% ]2 e7 S8 S. N4 N1 k& p1 g) I　　食材类型:　禽蛋
$ C! C% K& H% L+ K! x　　味道:　　　香辣
+ L- G# f$ v- l# x4 D# U　　适宜季节:　无关
) l" v6 W3 q- `2 ^0 f6 R　　烹调类型:　冷盘
3 m" m! q8 l/ g0 E　　原料:4 c5 h5 w; C1 k5 h9 A; q
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。/ a1 n! q' Z6 b9 N: d
　　做法:
3 z6 E1 B& j8 A2 @0 o  j8 z　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
1 ^6 N* `2 O" i$ ^　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
' a3 B5 d! b  l2 f　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
) U& m* X# Q! \& M! T9 m7 s荷包豆腐 4 N, K% f  \7 P3 S6 c% [
　　菜系:　　　川菜0 @) J+ l: v) k+ G4 j6 H# F) _
　　时间:　　　普通
' b3 k! c9 [. \  ~　　食材类型:　豆制品
8 u5 I5 w# p9 ]4 x0 V　　味道:　　　鲜香
8 ^3 O9 m+ A8 x　　适宜季节:　无关8 K+ Z3 V) j/ @2 O6 M- R7 Y
　　烹调类型:　烧煨9 X: t4 V1 T) h4 ~) L7 w
　　
6 X$ C: G- O; M! g8 Q3 j3 m　　原料:! r  `, K  Y4 P( j
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。0 _( X4 c# @7 e7 j7 ~
　　做法:' M0 L8 p) {# [/ H
　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
5 m1 T3 K# \( A$ O  C* }" H% P　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。9 g9 X# j- R! `, k
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
3 X- ]0 M& ~3 Q+ O, @- z　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
3 Q( u) K3 L( D: Q干蒸黄鱼
/ G# h* Z8 i  {' z　　
- ~) \. W# t) X: |+ Y; j　　　　菜系:　　　川菜5 Z" x) ?$ L7 f1 _# i2 ~
　　时间:　　　长# H/ o6 U1 R; W  m  r0 u) Y9 V) c
　　食材类型:　海鲜河鲜5 p4 t3 B+ n2 ?( V) U
　　味道:　　　咸香
6 h8 }4 g, ~4 S5 v9 w1 H7 d　　适宜季节:　无关# I* z/ b5 w6 W/ h9 l$ `; k& c
　　烹调类型:　炒菜
3 K9 [% g7 W' E9 @' H9 W4 S　　　　原料:　* f- L/ N( O* T: s  {
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
1 l. I* s3 o1 `; @1 y; t* m* f: a　　　　做法:　6 [% S8 s+ n2 i$ s* b( S$ `, T
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。+ K6 h+ y( ]2 x2 d3 `! I( t. C
2 a( O$ x% n  j
合川肉片
5 u. w  |' \( X5 F　　
  m5 H, T3 p: T. @　　菜系:　　　川菜2 J7 T& ]' T* ~. z0 W* \1 J7 u' R6 |6 E
　　时间:　　　普通
! u  ?: T& w7 ?7 u, ?0 _" i3 q, L　　食材类型:　猪肉
4 q4 ?& A& a2 s/ \, p; r　　味道:　　　咸鲜
* a  M& d. n  F/ U. y% J　　适宜季节:　无关* K  m8 I) J& k1 }  Y
　　烹调类型:　其它; P- {7 g/ z( S1 L" J
　　　　原料:　
* l' w8 \/ D9 b  k" S　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
8 f5 u) G/ Q( ^$ U% i# L$ p　　　　做法:　　: y* ?2 v4 b: h/ L2 ?
　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。# l+ u9 i& ~8 p
火爆荔枝腰 9 f8 M  y( y$ f2 L4 y4 P
　　+ l: e9 ]( w" i( T
　　　　菜系:　　　川菜
; R' J  C: o3 R' c4 M+ L, K　　时间:　　　普通
5 U/ N0 I5 f; L4 I% j) E$ T　　食材类型:　其它8 l4 N  Y7 {2 b0 a0 I3 H% t
　　味道:　　　咸鲜. H" T8 z! t  _
　　适宜季节:　无关. ]2 I) B) @! F* o- D
　　烹调类型:　炒菜( v- I8 ?) e4 ~  i- D8 B
　　　　原料:　
+ P7 v0 v: i- ]　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
  q& s( ~8 p. b5 w# f4 P　　　　做法:　# @, @3 P' n9 f8 |& f: z
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
$ j- ^1 J2 P$ u9 I荷包鱿鱼
) R9 X0 |$ M; b; k4 R( i　　
5 O& P  A5 ]+ c! ]# I. W　　菜系:　　　川菜
' c% I. Y& }) t　　时间:　　　普通
+ l+ w& N& P9 ~1 o8 f0 }　　食材类型:　海鲜河鲜
5 e) P7 U$ w% I2 V+ h　　味道:　　　鲜香
# Y/ v. ^. P/ w, U- P. T　　适宜季节:　无关8 T8 g. O, N$ i1 O) j, i
　　烹调类型:　汤2 g2 T! t! c7 O& I
　　　　原料:　) J( X% |( \/ g1 e* W! W2 c
　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。6 n5 I  V$ [. l) z* U
　　　　做法:　* r- ~3 m! \) `, t% K
　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。& g" y) C+ }* {. W" Y/ \2 J
烩鸭四宝 & r  T$ K' v: e( ^' l0 I& U
　　菜系:　　　川菜# J6 d, p* S) K( w
　　时间:　　　普通% ]5 ?7 _2 `; t% f
　　食材类型:　禽蛋
6 {% P) {& K& k7 k9 n# l9 @　　味道:　　　咸鲜
$ E0 Q" E5 o% _. f: t　　适宜季节:　无关
# E: s7 K# D) t( n　　烹调类型:　烧煨9 S! [+ |) A% i) X* L- O% W
　　) K" M/ z, G" d
　　　　原料:　　. Q8 E0 n8 J- E0 j# ]# h! ?( c
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
" f0 T7 h4 m; u$ N* R. }' [% p　　　　做法:  ]- w6 F* V8 U# Y
　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
) x3 V0 _" Y. `( x7 k# L　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。3 [( j0 A4 D. ?2 O% m9 m: q! j
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。" i5 C/ Q9 U% {, B/ e
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
4 Q: ]. R9 ~. c* w6 [冬菜扣肉 3 h# q! N# O% ]- P
　　菜系:　　　川菜
( g" b8 p; }) @　　时间:　　　普通
6 |2 r: u5 r9 L2 l2 B* E　　食材类型:　其它& S0 {4 u: @' V# X; O  O
　　味道:　　　香辣8 k8 N+ R$ G+ ^/ ~; k
　　适宜季节:　无关6 j1 D+ r9 q. o/ a. h
　　烹调类型:　烧煨
9 L5 R% c' S  }/ [8 q0 d　　& A8 S6 y8 z& y% \( j, x
　　原料:
6 A2 b  X4 E* y# ~* ]- f0 a, \　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
5 O# u: e' j6 V1 v" P" y+ x　　做法:
5 c% M! [! ?; S- j" I; T& u　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
7 a7 L  T2 X! w红油耳片 . S: K9 {+ c$ v
　　菜系:　　　川菜* d+ n. I% l& X) Y9 J: D( E
　　时间:　　　普通
, ^* S( }8 ?) B2 {9 S4 Y( A" o* F; r　　食材类型:　猪肉1 \/ D2 J4 a- Y% C
　　味道:　　　香辣
* Y3 y0 }5 e/ `. A8 |　　适宜季节:　无关
! R% X- N# W1 [7 c, @& D　　烹调类型:　冷盘
" ?; v) z, ?2 I4 j8 h& F　　
# [) R( _  l, E6 P) G　　　　原料:　　
  H6 x$ w) f% h4 v9 E. n$ _) ^　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
$ `  |) U( x) Z( }* E　　　　做法:　　
. a' f  H5 b# K7 v, G& {: A　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
/ g! r) F& C, q: r: _# o# h红辣椒爆炒鳝片
8 C* X4 o0 ]; S' I0 c3 W　　- _0 G3 I' {% s8 [
　　菜系:　　　川菜
) `+ }$ z/ ~( ~　　时间:　　　普通
0 B& p6 X! j) V" R$ e  g　　食材类型:　鱼类* M2 ?$ v* r! m( s! n  {
　　味道:　　　香辣# B7 p/ F4 J9 Q
　　适宜季节:　无关4 ~7 T+ ?3 x6 \$ [$ K/ R0 m
　　烹调类型:　蒸炖0 Q+ n- O9 }1 H' p: ]
　　 原料:　　
. Z( {/ w* z8 r6 u" K　　（3人份）：
! G/ h% H' P$ B2 |　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克  o0 `; K- i- j8 `
　　鲜红辣椒约150克- b' M( ~6 N7 b8 E* r# S6 i
　　姜丝约10克
/ K- u  v* \' y　　蒜末10克7 A/ f$ C$ B4 g- j  t" ~+ A
　　花椒5粒
8 z: F# _+ A9 R　　料酒8克6 O# l* A. y" a! n8 _5 [
　　胡椒少许1 ^, X# {. [# \& v( a% f; O4 @
　　高汤10克9 h4 g+ W! @, D( v
　　一般糖盐酱酒等调料随意) B- p. W. B8 Z9 `% P4 i
　　 做法:　　, S# V, y2 b- w9 w% \
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。( T; N0 X7 ]0 C/ z5 \5 ^3 r
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。) S! z! p/ w% v# }8 e6 M
　　 注意：7 c" {8 R6 y* f0 B. p" k
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。: r" K$ D6 F1 s7 s( w3 L
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
" S4 J( L5 [: c, x) P% x　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。, b- p* o5 o0 G  @8 u. J
椒盐蹄膀 + `% v6 ?) U1 V8 i) p* M
　　菜系:　　　川菜
+ L3 }) r0 Y8 u, Z3 x　　时间:　　　普通2 S+ V" Z1 A7 c; e
　　食材类型:　其它
! `+ ~7 l# H/ y5 W" \" u; r　　味道:　　　鲜香5 }* W8 f1 r7 E5 Y6 e
　　适宜季节:　无关+ [7 v8 s! \, t
　　烹调类型:　其它; ~& I4 w. N: v4 [- ]
　　; r$ q  c- T6 c- L; ^' G& S, J
　　　　原料:　　# Y" L% ]3 r, k# _: B
　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
/ R7 ?' a7 Q: v6 m: o$ l　　　　做法:　　
' f2 ?2 Z, s6 g5 c　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，# O; Q3 X9 w, Z# X5 Q0 x9 Y, Q
　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。5 q# A- P, a- M8 G, u- \4 H
鸡丝米粉 " E5 l; H* D: a+ ~; y0 f/ a: m# E
　　菜系:　　　川菜
9 I' t) @2 M4 S. C4 }/ H　　时间:　　　普通, w) N' ^  N" A& j% |) [. \
　　食材类型:　点心
) ?, `" j& C- @6 Z, y　　味道:　　　鲜香
- ^6 _. j3 p6 @! _+ f0 `; L' l　　适宜季节:　无关: \& I' ]6 e) ?! e1 G
　　烹调类型:　主食
! W3 l2 T1 Z2 Q! [0 i　　$ f' Q0 i( F5 P! E( `( `
　　　　原料:　　* \7 j7 H& j" S7 O+ `. ]6 m) G
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
$ h3 O. |7 S$ f! F; M　　　　做法:　
. {: B# z3 I; p1 ~8 n( q　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。' r# H$ k/ h5 n' K0 |; B  ~( i! z
椒盐八宝鸡
  Q6 D3 C5 e% W; Z2 E　　菜系:　　　川菜4 L7 X" j+ i5 y  t. p
　　时间:　　　普通- _+ E8 i4 k; j# h4 v* b+ d, h& n
　　食材类型:　禽蛋( c: e" u- {* h0 B  u7 ]
　　味道:　　　咸鲜
0 E1 T6 V! I$ O4 s+ t* s　　适宜季节:　无关
. i" O4 y. n2 G7 {+ D) `　　烹调类型:　炸制
# s5 E! ~* H& U; R2 x' X% o7 x　　
$ X' _6 |' P6 M: K0 n　　　　原料:　3 A3 {& A( Z* j( n! A
　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。1 r. z5 g* V$ ?
　　 做法:　　
* V2 T: r8 P2 ~& N　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
; X# w9 G! V6 O开水白菜   I2 X* Q6 P8 }6 o( ]
　　菜系:　　　川菜' X1 s) S5 B6 a* N' B. D' S1 T
　　时间:　　　普通5 g& @' q+ p2 |# a  F1 v6 \
　　食材类型:　绿叶素菜
6 a- K( D6 D( a4 F4 T, P9 t3 K　　味道:　　　鲜香
2 H! D4 \( G1 V" r8 j　　适宜季节:　无关$ V" p& m5 L6 c' q8 N
　　烹调类型:　汤& z* c* |- y0 e9 y( L
　　
8 A( J+ d0 V3 D　　　　原料:　
# Y4 k% q5 E- c3 l+ m　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
' m: n9 Y$ P! k+ x& V. }　　　　做法:　
' Y: b1 h9 s7 {, E& }5 Z& T　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
0 D( @1 c- |' J3 B辣豆瓣鱼
, f  [) b1 A: R- ], t% c　　# l/ _; Q) o/ U9 J2 {/ C
　　菜系:　　　川菜1 Q0 T( ^( e7 ~' M* P: b
　　时间:　　　普通
0 w2 u- \4 j9 p6 e　　食材类型:　鱼类0 j- Q! X: Z- X
　　味道:　　　香辣0 z/ k% j6 C8 e3 }9 y' U- F
　　适宜季节:　无关
' }5 X$ O7 Y- P, [　　烹调类型:　烧煨% f4 P1 x# V; t# ]* Z" B
　　　　原料:　　. [# W0 K$ Y9 r8 P7 I
　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。+ v8 k+ l6 j# r7 D6 t
　　　　做法:　　
1 H' W( c$ s4 I　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。" U% ]5 D' r) A" _, h$ b* O$ F- f, `
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
. Q4 \5 A- H3 ~8 L. N7 \& E　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
0 y: J0 Q6 v$ n: l' c- K4 S烤扁担肉 / m" \: c0 x6 i  Y! k# c+ @
　　' W/ ~4 Q9 @' a, I+ v
　　　　菜系:　　　川菜$ d" j( ~0 J0 b- D* P- l
　　时间:　　　普通2 g+ i. n& Q' ?+ m4 I- L2 P
　　食材类型:　猪肉3 \, H8 s7 Q7 I  z1 S$ N
　　味道:　　　咸鲜' M4 x; a& r1 Z9 o
　　适宜季节:　无关/ _( ^" y8 w% c/ E; `; ]
　　烹调类型:　烤制
6 q$ |) K5 {% c1 l　　　　原料:　　, _# Z3 s( v" Q3 I+ Z- ~
　　主料:去骨扁担肉400克。8 f: M' Q& j6 E2 h; x( g
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克1 U- ^: h. t/ b2 ^; ^5 F3 x$ M
　　　　做法:　　
7 j3 ^- u2 M) l+ @3 Y2 |, v　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。, \6 v6 M' R; {# ^% F! a
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
0 W, j: v& D( m( Q麻婆豆腐
5 D0 P% `% P' I2 }; l　　菜系:　　　川菜
  y4 e& ?& H8 ~) v8 M& m　　时间:　　　普通1 w& q6 H+ B$ w) I4 N
　　食材类型:　豆制品6 s1 |) M8 }; F" u8 h) Z$ O. W
　　味道:　　　麻辣
# I1 q( E  f! F2 O　　适宜季节:　无关7 b3 q6 }; q. x  A- R" P4 _/ G5 \
　　烹调类型:　炒菜1 S" x: [: l. K/ f2 b8 o
　　; ]9 Q+ _$ B* u  I+ N, J- ^* ^# r' d! l
　　　　原料:　　
. N0 l" h2 o, ~0 \0 v　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
3 @& ~! q6 H# _+ b# F: B1 c5 }　　　　做法:　　
" h1 H3 L0 ^1 k　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
6 T$ _  B6 x: B' o' x　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。9 Q' U0 @! e7 z/ ^2 ^1 Q3 T
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。  V- S$ D% ~1 u- x0 U4 ]
酿青椒
9 l0 Z$ U( y  p6 F2 A　　' j9 w, q0 K: _5 {; J
　　菜系:　　　川菜
: i' r2 _) [9 c8 S' E. w5 i　　时间:　　　普通* m: S- I6 v2 z$ j+ Y) W$ k
　　食材类型:　猪肉* o, x- H# [7 m) E* L
　　味道:　　　鲜香; g$ O+ R& D( K9 @: R' f! P
　　适宜季节:　无关% Z. l4 M/ Y! I" [
　　烹调类型:　烧煨
5 j' V1 S. ]4 a　　　　原料:　　* m# y; q+ |& y1 N8 u
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤% ^' v) X  B* T
　　　　做法:　
* q* N1 J) d6 r+ h' P, i: J( \　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
( S+ I# Q- x, C  D箩粉鱼头豆腐汤   V# {  E, C, C% |
　　
2 k! A7 g: y, h　　菜系:　　　川菜
! ~1 u1 k6 w$ E3 L　　时间:　　　普通
$ {; V* O. d! Y. t/ Z- w- b; e　　食材类型:　鱼类
9 I: J4 B* c# t　　味道:　　　香辣
/ ]* k, o5 ]4 E) @/ ~/ H　　适宜季节:　无关
  Z4 g  O0 p. a! K　　烹调类型:　汤
  ]9 Q7 ~# v  K　　　　原料:　
7 M* e/ ]; p# k% [; v$ |' @9 w# u% K　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
6 U( A+ |6 f7 c6 x2 l5 n* Y　　　　做法:　　
" E. e7 p% N! j9 v+ ?6 R/ I. J　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。: I$ D# N+ Z8 ^% n
生爆盐煎肉
4 U; _/ G+ G9 K1 i, i0 i　　菜系:　　　川菜
8 B5 q* S0 D1 z/ h  f$ F　　时间:　　　普通' ~  W, ?) E: e5 d, d1 i
　　食材类型:　猪肉
( E7 _- b( a; ~- D, m1 [　　味道:　　　香辣4 [. z) r9 H, t7 `
　　适宜季节:　无关
3 c3 r  T3 e( [　　烹调类型:　炒菜
! t6 ~$ O4 Z/ a& e; L5 w, G　　) s4 y9 B) b. U5 e' \
　　　　原料:　　3 e- G/ R$ G1 N* z6 I/ C; r7 D4 N
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
" l! y; A" l" ?# q! @　　　　做法:　　9 v% B1 n, W6 O( r( V7 G
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。" o# w% G& L# C3 l8 n
芹黄鱼丝
# t7 u7 q9 i0 C  ?, G; @- d! ^+ c
7 R' h9 ]# T" o, [4 \" i0 h! ^' k, J: v　　
, G/ S. K' r% d  ]! ]　　　　菜系:　　　川菜
! `6 R! J7 \* M  [　　时间:　　　普通
  b3 X+ e1 R  Q# _, u; h　　食材类型:　鱼类2 _8 `4 Q. d+ L, a. i
　　味道:　　　酸辣3 N$ F& f' t% F# v+ w& M0 l
　　适宜季节:　无关$ Z. q$ y' X9 h/ b% ^( i  |
　　烹调类型:　炒菜
) m; ~1 s! L+ b! @$ T( B　　　　原料:　　
9 M" O$ `! O2 e9 I　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
. `, k* N; V: A3 ~1 c" {( c& t3 c　　　　做法:　　+ @" q. f# o' g. K9 x
　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。: l8 X0 f+ x% ~* y  r) O
芪烧活鱼 ; U. j) Q6 a! [- C
　　
2 d6 v9 ?2 e, M* D　　菜系:　　　川菜
' J- w0 M3 p, Z- z* t　　时间:　　　普通2 g% b; }5 d# {: `) \
　　食材类型:　鱼类
9 d9 b. t, e" w' A1 N　　味道:　　　酱香
1 i( c2 w5 c* g2 s+ @1 P! K　　适宜季节:　无关
2 w5 r9 P$ v# t" y# }/ ^1 V8 ^　　烹调类型:　烧煨
/ F$ N9 F6 m1 q5 j6 b: C9 ~　　　　原料:　　0 C5 m# O/ ^% O( L5 p! x
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。* }( W" L6 ?+ V* i* F2 V( _; j, O
　　　　做法:　　% Y6 v) g( `$ E
　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。6 r! X2 l$ v0 \8 q" ^
酱爆肉 , q% s+ [1 I6 V* u
　　菜系:　　　川菜
- n7 k5 x; `9 \' n　　时间:　　　普通6 {! E' r, y& D. D( X: b5 M0 J+ R
　　食材类型:　其它# T5 T; c9 z( s4 `
　　味道:　　　酱香1 b- s8 T, P9 D) U- J" y/ n& f
　　适宜季节:　无关6 q# S$ ^8 s2 M/ X8 n" R
　　烹调类型:　炒菜
: B4 i6 ~1 Q3 p( J　　
7 Y9 e, ~; H: j9 V5 R　　　　原料:　　, U0 t3 X) K  _$ h! J9 \
　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）6 l# Y* X" b, v
　　　　做法:　　. H$ O: J; \5 i+ @7 L! r
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
$ n2 F2 s  Y4 `' l% j5 w3 B　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
- Q3 O5 L9 T( j; K: D& S红烧排骨
+ A, X. _/ C0 T. f7 H: R　　原料:
, v5 l' Y0 _4 f6 {3 Z! j　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.9 t% j4 |1 H( q+ K
　　
: P. Z) d% O' y4 A7 L  L$ f　　做法:
. _, A! b  E2 ^3 F; W9 `1 Y; v　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)1 D- u, T- {% d8 {4 ?* n
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
& Q4 ?9 n% v% E8 A　　
) _, |7 p& g! y6 _- j萝卜排骨汤 1 D' `5 }2 y7 D4 o% H& G
　　2 z, ?2 R+ b& p8 Y. e. p8 ^
　　原料:. U! ~, t0 a& D* Z5 l
　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
2 u1 B$ d7 t  j- G　　做法:
  \- j2 S& [3 C# @( L6 ^　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 8 B9 n- D/ \# I/ D1 Y  c" t
　　
4 }3 {+ a1 u- ~　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　0 B% c4 P, |9 h, e
　　注意:, D. [4 W1 q% E% x+ [! H  G
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
; Q% N7 X) n2 f/ A5 B　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.0 d) e; p, l5 `2 G. v( W" [
　　) V, j3 }  X. U2 }+ v2 y$ D
糖醋排骨
7 O: n# h4 g. p+ Y　　
0 j* c& {3 Y  T+ z4 M　　原料:
; d. P6 E4 n4 ?　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
1 F0 F- l9 @  i, d1 V! {! l, O　　做法:
, m- w( \0 k. K* N0 c. s/ `7 I　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
4 Y! ]; p* e: O9 z& D! \: \' S　　
3 i) ^, I* L( A# J# H　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)% y6 B* u2 o0 C3 h: ~& a0 t
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.' ]# `  d7 c* ~- l7 L
　　注意:
  ~3 z+ V7 `3 Y: I$ }8 R　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.  S- a3 f% ~# |" g4 `
　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.' u0 h5 n( W* _  B' s
　　
% K) K" O& y' A粉蒸排骨 # X" W* ^) m3 P7 M+ C0 U9 I
　　
0 ?! b6 V* H) j9 E1 B% Z% @1 U! s　　原料:
# u" i8 Y/ i$ ?! k3 k　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油." @  e+ s% Q( u5 G/ f3 u
　　做法:
+ k3 b( x$ q3 _- {% r+ @1 P1 _+ D1 l5 x" {5 N' x4 Y$ i0 J4 `
　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.3 s- a) N- ?4 n
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
  \& b0 @/ P3 e& G+ m9 B: _4 I8 X9 Q　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.7 ~2 a) }5 T& m5 ~
　　注意:
' f& u; N  T, C7 k
6 g* C2 R9 D- B1 r0 h' W　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.7 K0 E  G! @+ K' D8 I0 X& t6 ^
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

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斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。/ l" H$ B8 A8 Y* ]1 p& s  u
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错% D" G, r6 R6 X9 T, i0 f
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我们要好好把所有的方法copy下来2 _3 r, h3 y& Q" }" \

! Z) Q# E" X, [" s) ^% k0 u我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.