菜谱名称
% |  c4 F7 ^( x) \/ s剁椒鱼头: N7 ^% F$ U- d! Z  c
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所属菜系
1 D, V2 t# @9 E5 r7 S  湘菜 2 ]# A! ?' p6 p" Y
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所属类型  J  }0 [+ J8 D
另类饮食 * f2 \, R/ g" O0 S7 _: k' ?
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基本特点
* Z% v" Y5 \. i- p色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
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基本材料& U7 {! K7 X! c# p. U1 D& \
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 9 I. c1 l% ~6 w1 ?: W( W
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克
4 u; Q' i, y0 |) ?调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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$ Q7 ?: b9 n% F+ X7 w9 Q制作过程. U' k3 z+ M' F  s# m% X

+ ~, G0 k7 C9 m1. 将鱼头洗净备用
9 _+ T& ?1 n  h% N0 J6 n2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
: T( v. m$ M7 M! V; j9 ~3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
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介绍
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+ I: Z! k2 \) u. Z湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
0 T  N1 c( F+ J　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 % M7 O6 d! {7 I

* B6 A2 a, E) y! f来历
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。7 d& P; U1 s, R; U2 A3 v% ?

4 V6 q5 g# h7 m, I- w( _( Y做法一
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- J6 J  t/ v( M/ s原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克! E5 {9 a* a9 |3 C0 N, w5 g6 ]
    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 ) Y. Y, \+ l" D
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
6 `- h( {0 t! N# k( ^: n+ E3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。$ g; x9 d" P  L8 m+ j, C
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做法二
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" z  m" M$ C2 {5 f/ N首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
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做法三
5 [+ c1 {" Y$ A+ `雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。