[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦
/ U% |& ]' X0 J$ ]1 `8 o制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味
4 s; b7 }9 o' x- B. j& y主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
4 K9 r- c$ a9 H2 o' r1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；! Z7 ^% N0 i& F
2. 自背部切開（不切斷）；  k, p0 @7 D" z8 f* \% t6 o( n
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；1 z! G/ B2 I! b& m+ r
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；: u8 \# _; `& n/ z$ j6 J3 d9 I
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。
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熗香魷魚須
9 _; w0 _3 @3 C制作工藝:熗口味：香辣; ]" P1 i9 C9 `! ~
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
: @7 x* }( [  |3 p, z! o1. 魷魚須治淨改刀成條；. _/ }7 z& [( c& {4 D. b
2. 冬筍切成頭粗絲；
- v( |- M- T1 t5 @3. 幹辣椒切成馬耳形；6 g+ T) ~+ t& a: Q8 [+ p8 s
4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；% U2 j8 {& I$ d5 e
5. 竹筍焯斷生晾冷；
# J8 ?" T6 N# l- c  N6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。7 ^7 i3 i  J4 r8 _& o2 E- |6 A
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( C' i" L$ g/ i5 [熗白菜: }+ Y2 |& D9 H( Y) F- n4 b- O
制作工藝:熗口味：椒麻味9 j) I+ f. C: x8 ?
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  ! y- [* {6 J5 P
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；
( m8 ?$ V& B* f  C7 q( y0 \* `2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；
3 L7 X5 m6 n. ], D3 V4 W1 @- Y/ c3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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3 o- m- X0 |; g( U- C燒鮮魚
" S% e6 _8 f& a, h2 P9 _/ R制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味; J( n& c! A* U2 i) v/ V/ n  H
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  6 x' @, W' A' ^! ?& I  \3 S9 m
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
; \5 m7 ~% Z  L+ [, y+ u. Z2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。2 d9 q5 }( l; ?+ M$ Y. b
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。& N0 Q" U8 e6 h( M+ J2 G: y* s

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燒茄子# Z6 P0 [; q5 ]# q" w) a" K, T, g
制作工藝:焦溜口味：家常味
  G, |) D" h% @主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克  ( P! w7 J4 j' b+ R. \2 n* E
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；
$ ~; b/ @2 K* P2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；: O" i  d8 F6 ]  \& c
4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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+ A  l  X$ `, T9 |3 n$ u燒羊排1 t3 n: N. W: ~% g3 k. a
制作工藝:燒口味：蒜香味- K% `  b  }$ k2 u: N$ w2 \0 P% m
主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克  ' ~8 L0 s5 ?7 D8 k5 G
1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；. ~$ S5 e/ b' V; U; }
2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
( h7 A5 ~" x  w' }- T3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；
& ?, g+ _) G5 m/ \  O" L" K4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；
" l- j, P$ O1 v& E' r2 X5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。$ D- G: b% T: a% W  q4 M0 o5 h) G( E" P
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& m+ }/ C# o0 |& k2 O* J  [燒口蘑% ?* m5 |  {3 I0 S5 f; M
制作工藝:燒口味：鹹鮮味
  c5 q" ^5 ?( z2 T; H" T主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  + l; O5 w% A( {9 n/ k  R% s
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。 5 [# G2 i, n$ V/ x
2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。1 c2 z2 t$ R' d0 B/ L0 z

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0 m0 B) W9 [' S, T* @5 L) M, m燴奶湯鯽魚
: g0 t; b4 {' c4 Z制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮' G8 d: D& ~  o' ]: E! h% w
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克
$ ~2 _& |( ]6 v7 B. E, P1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；: X( R9 ?* F% J9 {" {, y
2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
- _5 i7 X3 d" i' Y3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；* Y$ G3 ~$ d, v, S  ~; Z
4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；9 V! z8 e. u4 ?: k5 ]! ]: S
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。  P: `6 |! g% y6 F- e* B

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燴紅白
2 C% b0 I8 F) l- F制作工藝:燴口味：麻辣味# Y7 ~+ p! Z7 j4 n# U2 a& y
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  " d, B0 P3 W% M) ~! Q0 }: p
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
3 u7 E' W  P- P) [! E4 }! ]2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；9 S9 {: u; N$ s! X+ }9 O7 r
3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；: d+ C" }8 }6 S$ Q0 s
4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；: ?8 o' F3 l3 I: n
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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燴鴨雜
+ d! A+ X" _5 a* s2 N2 |2 M制作工藝:燴口味：清香味
0 _/ z% b0 E( M& @4 j4 Q0 |& M主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克
$ O1 r3 u* p5 I9 H1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；$ {- |- W& w# p$ D) ?) S
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；5 }% e, Z: m+ J0 n
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可