【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。. E* W% n, v' K
此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。3 d6 B* m: I1 b! V' K4 Z0 C3 f
炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。
0 G" V/ o# r- A; w) H' ~( x9 T后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。# Q  n7 P; `3 j- p3 ?) q
特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。- P3 U' c, }% {$ x6 x3 `
此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】
" y% D) A) B% o4 x2 {5 X. H原料：0 `, E: R6 ^$ N4 Q( ^& A6 S
壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊
) u9 m; _4 G1 P8 o' g贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧
9 C( h9 L' p8 f' z8 d% W) e3 T叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干# T/ q" i( f8 ^+ S( A) @
肆：菜核头部剞十字刀备用
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) g0 }" `3 _' P7 H* S  r火腿片，说明见PP- @' q9 n. K0 r9 U* |- c8 B2 U

6 P. h  w" S2 [% b, [5 d鸡脯肉，说明见PP
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# o" H% U$ I/ {( V9 t: Y( _& k香菇，说明见PP! s- u& K1 h! _- ^# V! ]% c( v9 r  \

5 x0 Z6 D% b( h3 S7 g9 @再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道9 Y/ y3 g4 k# y  c9 `
砂锅一只
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备料大会
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/ b. X1 U( W2 `* N) U7 ^水油焯菜核，沸进沸出- R0 T! |9 S- I0 o7 }

' a8 P- ~$ t3 _焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅
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; E$ H' h4 X5 b, r依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片
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2 y* w2 f4 O$ X/ ?5 W: [高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的% ^4 f; {  ^  q; G( O8 Q# k
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* S+ Y! v% p- b/ y0 a! V高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此1 x# @3 r  k" c! t. Q5 z
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烧开后，小火炖10～15分钟成菜8 a& q  j* t, M. W: f6 \
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难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香
% Z& e6 }, }( q  S; M. s  r) m7 b4 N淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!