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【菜名】 回锅肉( w4 k# z/ [$ X! i1 K% N

7 F7 y" Z( U& L+ z1 q【原料】 $ Z$ ?& Z8 K: h7 _3 z# k% H1 c4 O' F
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。& ^2 _; T6 `$ U) m# {2 T" p
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【制作过程】
, j$ w; `/ N3 a5 w6 r9 f1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
% l$ M9 ~+ Q2 J2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 & k3 ]9 r/ ~3 R$ V1 g7 a/ t
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【特点】
4 z, j. |$ p7 H) Q+ z0 D; {1 `鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
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& T) `6 d7 q- j9 \! [( ~% n, D$ G其他做法介绍:5 J& h" n) q6 \2 t/ Y2 m
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　一、主料：猪肉(瘦) 250克    . [7 b( O# Q- [/ H/ `' S

% l7 |% [& J) T9 M& ^8 F; o　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克    3 D. x" S# J: h/ |

& L6 r* g7 D2 C+ k+ f6 ]　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   9 Q! G! c* ~8 ~* n8 ~
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　　制作工艺/ }7 p6 ?% i6 b! I3 g/ [  h. N

8 U8 P) c5 y# d$ S; G, B( a        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；' B7 F  Q. v4 ^

8 H! B' T, G2 J- q        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；6 Z! _7 K" _9 o; j8 n0 p

5 z! w5 U- ^- f7 T        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；& |9 Q( s* D0 o: y8 \$ \
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        4. 青蒜去干皮，切段；8 h; E6 k. S9 J

9 h& T2 C& Z: c. K- q7 d& ]        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；0 R* Y4 }6 b& w# O; w* [! a( L
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        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；4 C, m  e& f: U7 t

( c: ]' {8 V3 `. S) m4 g# e) i9 q        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；& @9 X4 R8 J  ^% N
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        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；8 [/ T0 j$ O. j7 t" d6 c0 j

$ X+ H( b' P$ O( ?        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 + n( u0 B2 G! V) v3 Q& b9 s# q. b
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二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
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* U2 p2 ~3 ?" m3 @" k. [        配菜：蒜苗/青椒 ! z6 l2 G$ x8 J0 d

0 o, e" x1 t+ v  q& q% `        1、将鲜肉煮至八成熟
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        2、将煮过的肉切片
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7 u0 K, o2 G, g' f1 X/ t        3、烧油 " T& S' f8 p8 A4 i3 `1 w6 k) ?0 k
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        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 3 F4 V  j! D* _7 z

0 _. x2 _; q$ ~* t# W) v        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。